Мескал получают путем дистилляции из забродившего сока агава. Мексиканцы готовят его уже 9 тысяч лет. Сейчас право производства и продажи есть только у предприятий 9 штатов Мексики. Поэтому за качество своей продукции очень четко следят. Крепость мескаль от 38 до 56%. Унифицированным показатель является отметка 43%.
Разница между текилой и мескалем
Если признаться честно, то оба напитка – это одно и то же. Самое главное отличие между текилой и мескалем в том, что первый начали изготовлять значительно позже, чем второй. Текила появилась лишь в XVIII веке и сейчас можно даже дома изготовить санрайз, а мескаль традиционный мексиканский напиток, изготовляемый на протяжении многих веков.
Несмотря на схожесть производства, текилу изготавливают исключительно из голубого сорта агавы, мескаль – из любого вида растения. Отличие еще в том, что в сравнении с текилой, мескаль обладает насыщенным и ярко выраженным ароматом.
Настоящую текилу производят только в 5 штатах Мексики (ранее только в штате Халиско), а мескаль в 9.
Текила намного популярнее во всем мире, в среднем в мире продается около 309 миллионов литров, а мескаля лишь 5,9 млн. В первый вид спиртного никогда не добавляют червя, а во второй довольно часто.
История
Как гласят мексиканские предания, любой напиток, приготовленный из агавы, является настоящим даром богов. По одной из версий, растение агава есть воплощение богини Майяуэль. А ведь именно в ее жилах течет сок агавы. По другой версии, ацтеки готовили напиток из растения и называли его октли, сейчас известный как пульке. Именно этот напиток оброс огромным количеством легенд, которые преимущественно связаны с божественным существом по имени Тескацонтекатлетом. Это существо всегда сопровождал кортеж, состоящий из 400 кроликов, которые символизировали стадии опьянения.
До прихода конкистадоров, жители Мексики употребляли пульке. Они считали, что агава является настоящим космическим растением, способным накапливать энергию. А ее уже можно использовать в ритуальных церемониях, чтобы попросить у богов щедрого урожая. Тогда это была мутная жидкость, с очень маленькой крепостью 5-6 градусов. Процессу дистилляции мексиканцев научили испанцы, так как последним совершенно не понравился вкус и цвет.
После завоевания мексиканских территорий конкистадорами, началась массовая высадка виноградников, культуры, традиционной для испанцев. Изготовление вина было поставлено на поток, но продлилось это всего лишь 74 года. Уже в 1595 году, король Филипп II запретил изготовление, а тем более поставку вина из Мексики. Так он защищал испанских виноделов, которые от количества мексиканского вина не могли устоять в конкурентной борьбе.
Местным жителям и завоевателям пришлось опять вернуться к агаве. Началось производство мескаля, его вместо вина использовали на причастиях в качестве дезинфекции и просто пили. Позднее, когда все запреты были сняты, мескаль по-прежнему изготовляли местные жители преимущественно для церемониальных нужд, а текилу любили испанцы и популяризировали напиток в европейских и других странах мира.
В современном мире в Мексике оба напитка изготовляют массово. На День мертвых, пьют много мескаля, а последняя рюмка всегда отправляется на могилу. Но, есть множество рецептов приготовления домашней текилы.
Мифы о червяке
Многие люди, увлекающиеся культурой Мексики или просто путешественники, слышали миф о гусенице газано, которая обязательно должна быть в текиле. На самом деле в мифе идет речь о напитке мескаль. И самое интересное, что это всего лишь маркетинговый ход. Гусеница газано стала появляться в рюмках с алкоголем относительно недавно. Она не несет никаких ощущений потребителю. Не дает дополнительных вкусовых ощущений, цвета и вообще не несет никаких функций.
Рекламная кампания несла лишь одну функцию – привлечь любителей экзотики. Впервые эта «фишка» была использована в 1940 году торговой маркой Дель Магве. Этот хитрый ход удался, марка смогла привлечь внимание к себе. Постепенно черви начали появляться у прочих производителей, и со временем это стало настоящим знаком качества и определенной защитой от подделки.
Сейчас традиционно текилу и мескаль принято употреблять не только с солью и лимоном, но и гусеницей. Если собралась большая компания, то газано надо поделить на всех и самое главное, чтобы все съели ее. К счастью, это беспозвоночное абсолютно безвредное для организма человека.
Другой популярный способ употребления алкоголя — с солью из гузано. Миф гласит, что она является настоящим источником мужской силы. Это также рекламный ход, так как беспозвоночное не имеет никаких лечебных, профилактических свойств.
Червь гузано, название которого переводится не только как «червь», но и «козявка», является вредителем агавы, по этой причине именно он стал «брендом» мескаля. Но в текилу его никогда не добавляют.
Есть даже градация в зависимости от вида гусеницы:белый, обитающий на листве растения встречается только в более дешевых сортах спиртного;
красного червя можно встретить только в дорогих сортах алкоголя, он живет только в сердцевине растения, поэтому его собрать довольно сложно.
Еще один миф – если в бутылке есть червь, то это подлинный мексиканский напиток. Хотя не все производители используют в своем производстве беспозвоночных.
Классификация мескаля
По степени выдержки выделяют 3 типа мескаль с соответствующей маркировкой:молодой (Joven) или белый (Blanco), то есть выдерживался не более 2 месяцев. В первый сорт добавляли карамель для придания золотистого оттенка, а второй без добавок;
отдохнувший, полежавший или уставший (Reposado), все эти термины применимы к напиткам с выдержкой от 2 до 12 месяцев;
старый или выдержанный (Añejo), выдержанный длительное время от 1 года.
К обоим напиткам применяется одинаковая классификация по степени выдержки.
У молодых четко ощущается тропический вкус, с преобладанием ванили. Лучший вариант употребления – в коктейлях. У «старых», с выдержкой от 18 месяцев преимущественно наблюдается яркий насыщенный вкус с ароматом лесного ореха и дуба, других оттенков, в зависимости от емкости, где проходил процесс.
Гурманы считают, что самый лучший алкоголь – с выдержкой от 4 до 5 лет.
Выделяют также 2 семьи мескалей:100% агава, то есть в производстве использовали только один вид растения или несколько, но при условии полного отсутствия других растений;
микстос – это только 80% агавы и 20% сахарного тростника или других видов сахарных культур.
Напиток первого семейства чаще всего встречается на кустарных производствах, его производят в ограниченном количестве. Сложность изготовления в том, что в чистом виде «заставить» агаву бродить очень тяжело.
По категориям выделяют:Миньеро. В старые времена, когда в стране было много золотоискателей, для богатых представителей изготовляли этот вид мескаля. Особенность в том, что перегонку делали в глиняных емкостях.
Печуга или напиток, который проходил третий этап дистилляции во фруктовых емкостях со сливами или яблоками.
Crema di Mezcal. Производится на базе сливок, молока, с добавлением специй, сиропа агавы и сухофруктов. Допущен к продаже совсем недавно.
Современное спиртное тяжело жестко классифицировать, появились новые и более простые методики изготовления. Производители добавляют специи, совершенно не характерные мексиканскому алкоголю.
В зависимости от сорта агавы существует также широкая классификация. Вкус готового продукта будет зависеть от множества факторов:цвета растения;
возраста;
климатических особенностей региона произрастания агавы;
культура выращивания в естественной или искусственной среде с применением пестицидов.
Немаловажный фактор, который отличает виды алкоголя – процесс производства, как проводилась ферментация, измельчение. На разных предприятиях или в семьях, где производство является бизнесом, процесс сильно отличается.
Особенности производства
На первом этапе классического варианта приготовления, агаву извлекают из земли. Счищают листья и добираются до сердцевины – пинья. В среднем сердцевина весит 70 кг, из которой получится лишь 10 литров алкоголя. После этого пинью делят на части и отправляют в печи, которые обязательно вырыты в земле и имеют коническую форму. Термическая обработка позволяет разделить сложные сахара на более простые, то есть добиться процесса брожения.
Внутри поверхность выкладывают камнем. Среднестатистическая печь в диаметре 3 метра с глубиной около 2,5 метров. Стены покрывают остатками агавы после очищения и пальмовыми листьями. В этой смеси сердцевина варится (тушится) на протяжении 2-3 дней.
По окончании процесса, печь открывают и оставляют в таком виде на 7 дней. За это время начинается процесс брожения. Далее забродившую пинью помещают в каменную мельницу. На настоящих традиционных предприятиях, по сей день работают лошади. Производится смешивание с 10% воды. В итоге получается сладкая жидкость.
Следующий шаг – ферментация и дистилляция. Получившуюся жидкость с волокнистой консистенцией, отправляют в деревянный чан. Именно там проходит второй естественный процесс ферментации. В среднем время на это уходи от 7 до 21 дня.
Следующий этап – перегонка. В среднем ее делают 1-2 раза, но бывает и 3. Для процесса используют керамические или медные кубы, которые использовали испанцы. Вплоть до 1960 года перегонку делали лишь 1 раз. Продукт получался слишком слабый, крепостью 20-25 градусов, с не самыми положительными вкусовыми качествами. Как только количество перегонок увеличилось, вкус сразу же улучшился, как и крепость, которая начала доходить до 55 градусов.
Последний этап – выдержка. В идеале используются дубовые бочки из-под хереса или бурбона. По сегодня не редко это делают в емкостях из нержавеющей стали (метод начали внедрять с 1950 года).
Как пить мескаль
Текила больше подходит для добавления во всевозможные коктейли. Сильно отличается способ употребления мескаля — он рассчитан на моно употребление, то есть его не нужно ни с чем смешивать. Не существует правил употребления этого напитка. Можно сидеть в тихой компании и медленно потягивать мескаль, а можно выпить залпом, даже ничем не закусывая. Можно пить также как и текилу, закусывая солью и лаймом.
Длительное время алкоголь относили в категорию «семейных». Его пили абсолютно в любой ситуации, от свадьбы до похорон. Для получения истинного наслаждения надо использовать специальный сосуд под названием «хикара». Внешне он похож на разрезанный апельсин и изготовляется из глины, стекла, керамики и других материалов. В давние времена его делали из плодов, которые очень напоминают тыкву, но только меньше размером и растут на дереве.
Именно широкая часть вверху хикари дает возможность не просто пить, но и наслаждаться его ароматом. Отличается ли способ подачи в барах – нет, мескаль подают в шотах, как и текилу.
Вначале надо вдохнуть аромат напитка в шоте или хикари, ощутить в полной мере аромат и только потом пить. Продукт обладает ярко выраженными цитрусовыми нотками, смешанные со сладким, горьким и землистым вкусами. Закусывать рекомендуется долькой апельсина, который еще больше откроет насыщенность вкуса спиртного.
В США принято употреблять мескаль в сочетании с бургерами. Европейцы отдают предпочтение сыру и копченому мясу. Если все же напиток решили закусывать, то лучше всего это делать морепродуктами и рыбой. В Москве чаще употребляют залпом.
Сейчас мескале изготавливается более чем из 50 видов агавы и существует множество методик производства. В зависимости от этих факторов существенно изменяется вкус у разных производителей. Естественно, что каждый из них старается максимально улучшить вкусовые качества, сделать свой продукт максимально узнаваемым и популярным.
Мескаль – самобытный алкоголь мексиканского происхождения. Именно базируясь на его рецепте, начали производить tequila. Сейчас существует более 200 брендов, хотя на импорт идет только 80. Все эти напитки защищены на законодательном уровне по географическому признаку.