Большие и малые острова Карибского моря первыми встретились каравеллам Колумба на пути в Индию за пряностями. К этому времени своей истории вулканические клочки суши пережили несколько волн заселения с материковой части Америки – протоиндейцами, индейскими племенами араваков, а затем карибов. Бурная эпоха колонизации европейскими странами (Испания, Британия, Франция, Голландия и Дания) в XVII и начале XVIII века навсегда изменила тропическую идиллию островного бытия: из Европы туда хлынули европейские авантюристы, искатели приключений, обедневшие потомки дворянских родов, пилигримы в поисках земли обетованной, создав бурлящий торговый перекресток.
Выращивание кофе, сахарного тростника, табака и пряностей, производство индиго и рома, организованное завоевателями, потребовало огромного количества рабов на плантациях, коренных жителей стало не хватать, и на острова начали завозить рабов из Африки, а с середины XIX века наемных работников - иммигрантов из Индии и Шри Ланки. Особенно велика индийская община на острове Реюньюн в Индийском океане. Масалы, принесенные с собой как воспоминание о родине, трансформировались во французских антильских колониях (Мартиника и Гваделупа) в довольно известную смесь сolombo или massalé, как ее называют на острове Реюньон. Смесь отдает дань уважения своему происхождению – считается, что название colombo происходит от названия крупнейшего города Шри-Ланки, основанного португальцами в XVI веке и названного в честь Христофора Колумба.
В свою очередь, и колонии оказали влияние на метрополию – в продаже довольно много готовых смесей curry antillais с надписью: «origin France». Ассимилируя смесь, французская кухня предлагает, например, суп из мидий в стиле «коломбо», так что смеси понемногу вписываются во французскую и мировую кухню, приобретая универсальность.
Вернемся все же пока на Реюньон, Мартинику и Гваделупу.
Анализировать такую смесь и просто и сложно. Казалось бы – вариация смеси карри, про которую уже все взвешено и отмерено полной мерой. Всего я нашла 72 смеси различного происхождения. Казалось бы – поле для средней температуры по больнице довольно широкое. Но я все же решила разделить найденные рецепты хотя бы на англоязычные (Jamaican curry powder) и франкоязычные (curry Antillais, чаще colombo и massalé) и посмотреть - велика ли разница.
Для франкоязычных рецептур средневзвешенное число компонентов – 9, для англоязычных – 11, при этом коэффициенты компонентного постоянства одни из самых низких – 34 и 26 соответственно. Список пряностей, задействованных в смесях очень длинен – более трех десятков.
Компонентный состав смеси коломбо представлен Диаграммой №1.
Как видим, состав главных компонентов типичен для любой смеси карри – кориандр, куркума, горчица, кумин, черный перец, гвоздика.
Но есть среди главных пряностей три компонента, выделенные синим – семена горчицы, фенугрек и кумин. Дело в том, что эта троица представляет антильский специалитет, который выделяется в отдельную смесь - graines à roussir или «жареные семена».
Название отражает тот факт, что эти пряности приобретают или раскрывают аромат в процессе обжарки на сухой сковороде или в масле. Во всех рецептурах обязательно встречается хотя бы какой-то один, два или все три компонента для обжарки.
И если ввести для этой смеси отдельную категорию – она и выйдет на первое место.
Кстати говоря, смесь с предварительно обжаренными семенами выпускает известная французская фирма Ducros.
Дополнительная пряность одна — жгучий антильский перец или в мягком варианте паприка. Аромат смеси, особенно в варианте massalé, придают традиционные индийские пряности – имбирь, мускатный орех, кардамон, корица. В аутентичных островных рецептурах в качестве загустителя присутствует молотый белый рис или рисовая мука.
В «англизированном» варианте антильских карри перестановки в главных пряностях минимальны и их не обжаривают предварительно.
Зато в дополнительных пряностях гораздо чаще используют жгучий перец типа кайенского, либо прямо в блюдо добавляют свежие жгучие перцы сорта хабанеро или скотч боннет, которые относятся к местным видам Capsicum cinences, то есть общая жгучесть ямайской смеси, усиленная еще и имбирем, гораздо выше.
В рамках местного специалитета на третьем месте дополнительных пряностей выступает душистый ямайский перец (Pimenta dioca), причем как ягоды, так и свежие листья.
Шире и ароматическая составляющая — в дополнительных пряностях гвоздика, мускатный орех и совсем чуть-чуть до них не дотянула корица.
Из других пряностей есть упомянуть о бадьяне, анисе и фенхеле, теряющихся в длинном списке вариативов, и об используемых подкислителях – это, как правило, тамаринд или сок лимонов и лаймов.
Диаграммы №2 для смеси коломбо представляют соотношения компонентов, из которых можно сделать вывод, что ароматные пряности дополняют смесь в небольших количествах, а основную массу составляют пряности, придающие смеси цвет (куркума и отчасти паприка) и мягкий пряно-ореховый аромат (кориандр, обжаренные семена). Высокая доля чеснока во франкоязычной смеси коломбо образовалась за счет того, что он упоминается в рецептах свежим, в англоязычных - в основном в виде порошка.
Примерный состав Massalé-Colombo
Мне показалось интересным разнообразить ароматику смеси, добавив увеличенное количество доступных мне пряных листьев. Конечно же, листья я брала сушеные.
Но на островах они обязательно будут свежими - здесь охотно используют ароматные листья местных кустарников. На острове Реюньон – это главным образом листья карри (Murraya koenigii), на островах Карибского моря—листья карри и листья двух видов душистого перца—ямайского (Pimenta dioca) и антильского (Pimenta racemosa). Листья последнего богаты эфирным маслом, сочетающим в себе тона гвоздики, корицы, базилика или свежие анисовые и лимонные оттенки.
2 ст.л. кориандра
1 ст.л. куркумы
1 ст.л. кумина
по 1 ч.л. сизой и белой горчицы
2 ч.л. фенугрека
2 ст.л. листьев кари
1 ст.л. коричного листа
3 шт. листьев лайма
2 ч.л. черного перца
2 ч.л. гвоздики
1 ч.л. мускатного ореха
Итак, состав компонентов прямо указывает нам на индийские корни смеси коломбо. Сохранила ли эта смесь корни также и в технологии приготовления?
Перед тем как измельчить и смешать, основные пряности – горчицу, кумин и фенугрек обжаривают на сухой сковороде до изменения цвета и усиления аромата.
Дают обжаренным специям остыть и размалывают в ступке или кофемолке вместе с остальными целыми пряностями.
К общей смеси добавляют молотые пряности – куркуму, кайенский перец или паприку.
Готовую смесь высыпают в герметичную банку, где она может храниться несколько месяцев.
Смесь коломбо добавляют в начале приготовления блюда и в довольно либеральных количествах, а жгучий красный перец добавляют по желанию, чаще всего его кладут прямо в приготовляемое блюдо.
Но это еще не все. Еще нужно приготовить собственно приправу-масалу. Технология одинакова для всех подобного рода приправ. В чашу блендера складывают свежие продукты: лук, чеснок, свежий имбирь, свежие листья, свежий жгучий перец, смесь коломбо, добавляют цитрусовый сок или пульпу тамаринда и превращают все в более-менее гладкую однородную пасту.
Различные производители предлагают соусы и готовые пасты на ее основе. Эти продукты можно сразу добавлять в рагу, а также использовать как маринад для гриля.
По аналогии с карри, все блюда с этой смесью пряностей называют коломбо – ароматная смесь прекрасно сочетается со всеми видами мяса и морепродуктов: курица – коломбо, баранина – коломбо, козленок – коломбо, тунец, макрель, креветки - список блюд можно перечислять долго.
Смесь также хорошо сочетается не только с тропическими изысками типа манго, плантейнов и батата, но и с бобовыми - зеленой фасолью и красной чечевицей, и с обычными овощами - кабачками, картофелем, баклажанами, цветной капустой. Все эти овощи можно тушить прямо с мясом или рыбой, можно отдельно, а можно приготовить в пряном кляре, размешав смесь специй с мукой или крахмалом.
Приготовление коломбо начинают с обжаривания целых семян в нагретом масле, затем добавляют лук, чеснок и свежий имбирь, за ними основной продукт, и обжаривают все вместе некоторое время.
Следом в сковороду добавляют смесь коломбо, вливают бульон, опционально - листья кари и листья душистого перца, и доводят до готовности, выправляя в конце на соль – жгучесть - кислоту. Мясные или рыбные коломбо сопровождают, как правило, креольским рисом.
Приятных открытий!