На Фэнси-базаре в центре города Гувахати расположено множество чайных лавок. Бойко торгуют и рассыпным на вес, и в пачках. За пять минут, что я разглядываю ассортимент, к продавцу подходит четыре покупателя: индийцы потребляют 80% чая, произведённого в стране. Этот напиток является культовым — кофе здесь мало кто признаёт.
Владелец магазина Джоянт Джалан заваривает мне на пробу с десяток сортов. «Пожалуйста, попробуйте пурпурный. Растёт в Нагаленде, выжать туда пару капель лимона — поменяет цвет. Вот два вида ассамских — я знаю, в России предпочитают покрепче: и измельчённый, и листовой. Это — белый чай, первый вариант после снятия с куста: после него уже делают зелёный. Кстати, зелёного у нас множество вариантов... да, в Индии он тоже есть, хотя во всём мире, кроме китайского, другого не знают».
Я пробую и зажмуриваюсь. Фантастика. Чай — как хорошее вино, чувствуется послевкусие и цветочные нотки. На запах всё разное — от копчёного (!) до сладкого. И тут у меня возникает вопрос, почему подобный продукт не купить в России? «Долго объяснять, — печально вздыхает учившийся в Москве бизнесмен Радж Рахайя. — Проще говоря, вы лажу пьёте, а не чай».
«Почему чай уже не тот?»
— В 1984 году Индия производила 740 миллионов килограммов чая, и треть из них экспортировали в СССР, были прямые поставки, — объяснил в интервью директор Международной ассоциации чайных мастеров Параг Хатибаруа. — Потом Советский Союз распался, и мы потеряли этот огромный рынок — столкнувшись с огромным количеством конкурентов. Вы спрашиваете — почему в России чай уже не тот? Проблема в следующем — сейчас на рынке находится огромное количество самого низкопробного, копеечного чайного листа. Его активно продают Кения, Уганда, Малайзия, Непал, Бангладеш. Кенийский чай по виду красивый, но он не даёт нужного вкуса и крепости — а так как русские сильные, я знаю, вы любите крепкий чай (смеётся).
Георгий Зотов, aif.ru: — Получается, российские бизнесмены закупают именно дешёвые сорта?
Параг Хатибаруа: — Не только российские. Это проблема всего СНГ, и даже Польши. Чай берут недорогой, затем смешивают уже в России (так называемый «бленд») и поставляют в магазины под видом индийского, хотя на самом деле листа из Индии там не слишком много. Но не забывайте одну вещь — это ведь бизнес. Готов ли ваш покупатель платить больше за отличное качество напитка? Я не уверен, если честно. Однако мы правда хотим продавать вам лучший чай. Если правительство России договорится о прямых поставках из Индии, не будет такого гигантского количества посредников — разумеется, вы сразу заметите перемену в качестве. В Ассаме сейчас популярен органический чай, без химии.
«В СССР подмешивали грузинский»
Посредников после распада СССР и верно развелось — выше крыши. Как признаются ассамские чайные торговцы, весьма немногие российские фирмы напрямую покупают у них листья. В основном индийский чай идёт к нам сейчас из Лондона (как правило, через Дубай): в супермаркетах России полно британских марок чая якобы с холмов Индии. Увы, не редкость, когда на продажу нашему потребителю смешивают низкокачественный кенийский и бангладешский лист: по виду не отличить, а по вкусу очень заметно.
Согласно мнению чайных мастеров Гувахати, в составе магазинной упаковки собственно индийского чая — не более 10-15%. «Хотя, если говорить откровенно, в чайниках СССР заварка тоже не была чисто из Индии, — заявил специалист Суджай Сингх, учившийся в Минске в 1977-1982 гг. — Знаменитые пачки со слоном на этикетке на 75% состояли из грузинского и краснодарского чая. “Блендинг” — весьма распространённая вещь, в Индии тоже 90% чая — смешанные сорта. Но они хотя бы выращены у нас». Кстати, даже в самом Гувахати на базарах иногда попадается фальшивый, контрабандный чай: более дешёвый китайский, который тайком везут из Непала и потом пакуют в мешки «Произведено в Ассаме». Более того, производство «фейков» только расширяется.
«Фейки» существуют давно»
«Качество чая на рынках за пределами Индии сейчас страдает от посредников, — соглашается глава компании Esah Tea Биджит Сарма. — Смотрите сами. Плантация выращивает чай, шлёт образцы на аукцион. Это месяц. Потом проводятся торги, после мешки везут на склад и в оптовый центр. Чай, собранный в Ассаме в июне, в лучшем случае будет в России в ноябре, и к нему примешают массу недорогого листа из Непала или Бангладеш. Проблема в том, что все хотят подешевле. Допустим, продавец говорит — у меня чай по 200 рублей килограмм, а покупатель из вашей страны: нет, я хочу по сто, и никак не больше. Ну, найдут ему по сто, только это будет убожество. Индустрия “фейков” существует давно. Нечестные бизнесмены делают знакомую покупателям упаковку, на вид чай выглядит так же, а глотнёшь его — и он совсем не индийский. Решение вопроса — прямые закупки, тогда в РФ появится много сортов из Ассама».
Пол-литра за 500 рублей
На плантациях в 20 километрах от Гувахати мне сообщают и другие особенности: есть первый и второй сбор чайного листа. Первый ведётся с февраля по апрель, и чай этого периода дешевле — он не такой вкусный. Второй сбор (с июня по сентябрь) — насыщеннее, богаче антиоксидантами... но на наших прилавках он практически не встречается.
Сотрудники Чайной биржи в Гувахати раскрыли секрет — чистый ассамский чай в основном поставляется в модные кафе крупных городов России, где скромный чайничек на пол-литра будет стоить 350-500 рублей. То бишь хороший товар из Индии мы всё же можем привозить — но лишь в случае, если гнать его по безжалостной цене. Поэтому российский человек в основном пьёт смеси, где конкретно индийского чая кот наплакал. И как это вообще назвать?
«Россия — наш самый главный рынок, мы беспокоимся о ваших покупателях, чтобы на их столах был чай отличного качества, — заверила в интервью исполнительный директор Чайной коллегии Индии Арунита Фукан Ядав. — Я знаю о проблемах в цепочке поставок, и мы усиленно думаем, как это решить. Например, мы запускаем на нашем сайте электронную платформу для торговли чаем, где продавец и покупатель могут работать лицом к лицу, минуя посредников. К сожалению, проблема смесей дешёвого чая стоит во всем мире, и мы настроены с ней разобраться. Пусть ваши бизнесмены приезжают в Ассам, посещают плантации и видят, как растёт чай и какой прекрасный процесс происходит ради утреннего стакана чая в России. Нам это важно».
Я вновь завариваю себе чашку «ортодоксального» (как тут называют листовой) чая и вдыхаю его чудесный аромат. Это попросту сказка. Получается, что под видом индийского к нам нередко поставляют чай, не имеющий к Индии никакого отношения. Понятное дело, вопрос в цене: всем нам хочется, чтобы любимый напиток не стоил запредельных денег. Однако «чай со слоном» явно обходился бы в нормальную цену, если б товар закупали в Гувахати, а не оставляли наши финансы в Дубае или Лондоне (уж тем более поскольку Великобритания перестала дружить с Россией). Таким раскладом были бы довольны и в Индии, и среди наших любителей ароматного напитка. Ведь главное — сделать это не так трудно. Было бы желание.
Двести рублей за сбор 25 кг, груды чая на полу и «чайная мафия». Что происходит с чаем в Индии, пока он не попадёт в чашку жителя РФ? Читайте далее...
Чайная индустрия Индии
«К чёрту любовь, пашем за 150 рублей». Как собирают чай для России в Индии?
Я сразу вспомнил сусальную рекламу некоей марки чая, где говорилось — наши сборщицы с любовью выбирают для вас самые нежные листочки. Едва увидишь, как женщины из деревень близ города Гувахати (индийский штат Ассам) работают на плантации с 7 утра до 4:30 вечера в жару и духоту, умиление как-то ослабевает.
«Любовь? — с откровенным раздражением переспрашивает меня сборщица. — Сэр, к чёрту вашу любовь, мы тут за 205 рупий (150 рублей — Авт.) целый день пашем. До вечера надо собрать 25 килограммов чайного листа — спину ломит, вся мокрая».
Действительно, влажность на плантациях — как в бане, десять метров прошёл и пот по лицу течёт. Владельцы «чайных садов» жалуются, что окрестные жители неохотно нанимаются на сбор чая по причине маленькой зарплаты.
«Можно заказать машинную уборку урожая, — объясняет хозяин сада. — Но машина срезает всё подряд, вместе с ветками: потом долго выбирать. Да и в последнее время в моде органический чай — ручная сборка, при выращивании не добавляем химикаты».
Я жую свежий чайный лист — вкус, мягко говоря, не впечатляет: вяжет рот, горьковато. Да, непросто начинается путь чая в наши чашки.
«На вкус влияет всё»
Собирают лишь «трилистник», нежные молодые листочки. Если дотронешься до куста, ощущение, что он пластмассовый — настолько плотное растение. Сбор в сезон не прекращается никогда, даже в тропический ливень: бедные индианки, насквозь промокшие, продолжают ходить и срывать чай. Если не взять молодые побеги, на следующий день их качество будет хуже.
«На вкус чая влияет абсолютно всё, — сообщил чайный мастер Кумар Чаттар Сингх. — Его может ухудшить дождь, излишне сильная жара — тоже, резкое падение температуры — совсем ужас. Чайный куст — крайне капризное растение. Иногда просто нет объяснения, почему чай на одной плантации получается отличный, а на другой, в двух километрах от неё — неважный. Вроде делаешь всё одинаково, а аромат иной».
Женщины складывают лист в заплечные мешки, после заполнения их взвешивают сотрудники чайной фабрики. За лишний килограмм доплачивают 5 рупий (3 рубля 60 копеек — Авт.), стараться особенно смысла нет. Далее грузовики доставляют лист на саму фабрику. Когда я туда зашёл, запах чая был таким сильным, что буквально погружал внутрь себя. Однако в здании меня ждал сюрприз.
По чаю ходят ногами?
На входе я увидел огромную массу чая, лежавшую на полу. Где-то грудами и горами, где-то — полосками.
«Ничего себе, — сказал я. — У вас люди в обуви ходят, а чай на полу валяется? И мы потом всё это пьём? Как-то неприятно осознавать, что по твоей чашке грузчик в шлёпанцах или кедах прошёлся».
«Я понимаю, выглядит довольно несимпатично, — с улыбкой соглашается чайный специалист Биджит Сарма. — Но, знаете ли, именно таков процесс естественной ферментации чая: можно сказать, брожения — чайный лист окисляется после просушки. Чай становится суше, и, соответственно, лучше по вкусу. От подобного процесса зависит цвет и крепость напитка, а также насыщенность. Ферментация может быть и 10%, и 80% — в последнем случае это уже элитный и дорогой чай, как китайский пуэр. Я понимаю, вам сложно будет осознать — чем чай лучше и дороже, тем больше вероятности, что он вот так в беспорядке на полу валялся».
Да уж, порадовали новостью. В огромных барабанах, крутящихся в центре зала, чай сушится — рабочие закидывают туда лист ничтоже сумняшеся, лопатами. Иногда процесс прерывается — в Индии очень нестабильное электричество, регулярно выключается — света может не быть и час, и два. Едва включают вновь — процесс быстро возобновляется. Многое автоматизировано, включая доставку на крюках мешков с чайным листом. Чай сушат, трясут, переворачивают, дабы «доходил» быстрее. Аромат просто обалденный.
С молоком, чесноком и перцем
Тут же отбирают, что пойдёт на «ортодоксальный» чай (его пьём мы) либо сорт СТС. Забавно — английское слово orthodox означает и «правоверный от природы» (то есть в том виде, в каком должен быть) и... «православный». СТС же предпочитают индийцы — измельчённый или гранулированный лист.
Вообще, чай в самой Индии не имеет никакого отношения к российским пристрастиям. Для среднестатистического жителя РФ индийский напиток — полный кошмар. Судите сами (и посмотрите видео к этой статье) — в большом котле варят чай с изрядным добавлением молока и пряностей. В одном индийском штате это популярная специя масала, в другом — перец чили и даже чеснок (!). В «чайной столице» штата Ассам городе Гувахати полным-полно точек, где подобное подают на разлив — и в стаканы, и в целлофановые пакеты. Народ покупает постоянно, порция стоит 10 рупий. Естественно, я тоже попробовал masalatea, и закономерно не пришёл в восторг. Я привык к вкусу чистого чая (всю жизнь пью крепкий без сахара), и любые подобные добавки лично для меня превращают напиток в бурду.
В последнее время посадка чайного куста идёт не только в Ассаме и Дарджилинге — появился чай «нилгири» из Тамил-Наду, «кангра» из Химачал-Прадеша (выращенный в Гималаях), органический из Сиккима и Аруначал-Прадеша. Всего, как считается, Индия продаёт чая на $75 миллиардов в год. Продавала бы куда больше, но мешает популярность кофе.
Мафия скупает свежее
Следующим утром я приезжаю на оптовый чайный склад Гувахати. Там обстановка настоящего базара, народу тьма. Грузовики доставляют чай с плантаций, торговцы забирают. Пространство забито ярко раскрашенными фурами, в кузовах лежат мешки с изображением слона. Грузчики снуют туда-сюда, разгружая и загружая упакованный чайный лист.
«Говорят, специальная “мафия” есть, — смеётся индийский журналист. — Подкупают сотрудников, чтобы узнать, когда привезут чай с особых, популярных плантаций — чтобы сразу быть на месте и опередить конкурентов, скупив всё на корню. Свежесть чая играет большую роль. Если не собираетесь ферментировать, лучше выпить чай не позже, чем через 12 месяцев после упаковки. Конечно, лист не испортится, но он постепенно утрачивает вкус и аромат. На складе внимательно следят, чтобы чай находился на сухой поверхности — влага тоже может моментально испортить товар. Всё, завтра эти мешки отправятся в аукцион: и через несколько месяцев окажутся в России».
Я не ожидал, что производство чая — настолько тяжёлый и сложный процесс. Господи, просыпаешься утром, спросонья кипятишь чайник, льёшь воду на заварку, и всё. А за этим примитивным действием столько всего стоит! И изумрудные холмы под палящим солнцем,покрытые чайными кустами. И труд сборщиц, получающих скромную плату. И разница во вкусе, зависящая от погоды. И ферментация на полу (да, вот такое мне не забыть), и гремящие сушильные аппараты, и шорох сухих листьев, и подкуп сотрудников склада за свежий чай — и всё это ради того, с чего у меня начинается день. Делая глоток горячего напитка, об этом не думаешь. Стало интересно — а как выращивают чай в Краснодаре? Я бы тоже охотно посмотрел.
Как выбрать хороший чай? Почему остатки в чашке должны быть «рыжими»? Чем вредна заварка в пакетиках? Лучшие советы «чайного мастера» читайте далее...
«Не пейте токсичную ерунду». Житель Индии рассказал, как надо выбирать чай
«Не держите пачку открытой»
Кумар Чаттар Сингх — чайный мастер с 27-летним стажем: он профессионально занимается чаем с девяностых годов, владеет плантациями в штате Аруначал-Прадеш. Обозреватель попросил его поделиться своим опытом с нашими читателями.
Георгий Зотов, aif.ru: — Банальный вопрос — как выбрать хороший чай?
Кумар Чаттар Сингх: — Это на самом деле нетрудно. Правда, вы не сможете оценить качество чая, пока не достанете из упаковки. Но вот открыли коробку — нюхайте, используйте нос на максимум. Если запах еле улавливается — значит, промахнулись. Он обязан быть насыщенным, должно чувствоваться несколько ароматов сразу. Также обратите внимание, когда допьёте чашку — листья должны быть ярче, оранжевого цвета: признак того, что чай собран недавно.
— Правда ли, что аромат со временем исчезает?
— Да, в зависимости от состояния упаковки, чай через пару лет может прийти в негодность. Хранить лист на воздухе я категорически не рекомендую, ему всегда нужно находиться внутри закрытой ёмкости — банки или пачки. Чай впитывает и поглощает влажность, и это ухудшает качество. Не держите пачку открытой даже на кухне, всегда закрывайте её.
— Как вы понимаете, что чай плохой?
— Запах означает всё, как я уже упомянул. Чем он слабее, тем хуже чай. Внимательно читайте этикетку, где произведён и упакован чайный лист. Если сомнительная фирма и география сбора не указана — не берите. На любом пакете можно «цейлонский» написать.
«Не все пакетики вредны»
— Вредны ли чайные пакетики так, как про них говорят?
— Если они сделаны из органических материалов — хлопка или пищевой бумаги, то абсолютно без проблем. Но если при создании использован пластик, это плохо — вредно пить токсичную ерунду, она угрожает здоровью человека. В интернете хватает информации по брендам — уточняйте, каким методом интересующая вас фирма производит чайные пакетики. Кто-то, как я на моей плантации, честно кладёт внутрь полноценный чайный лист, а кто-то использует чайную крошку самого низкого качества.
— Как вы считаете, какой чай лучше — индийский или китайский?
— Тут сравнивать невозможно. Китайцы в основном пропагандируют зелёный чай, а в Индии, напротив, предпочитают чёрный. Молодёжь любит зелёный, он набирает популярность, предыдущее поколение верно крепким сортам. Здесь нет конкуренции.
«Не всегда в горах лучший чай»
— От чего конкретно зависит вкус чая?
— От довольно многих факторов. Почвы, способов выращивания, стандартов сбора. Если в разгаре сезона дождей непогода длится две недели подряд, качество чайного листа немного падает. Есть два периода сбора чая — с февраля по май и с июня по сентябрь. Выбирайте чай второго сбора, и вы не разочаруетесь — он сильнее, крепче и ароматнее.
— Лучший чай действительно растёт в горах?
— Далеко не всегда. В самом «чайном» штате Индии — Ассаме, плантации чая расположены в большинстве своём на равнинах, но его вкус великолепен. Хотя одновременно стоит отметить: определённые сорта чайного куста могут прижиться исключительно в горах.
— Чем полезен чай?
— Хотя бы уже тем, что он не «пепси». Я не врач, однако давно доказано, что чай насыщает стенки сосудов антиоксидантами. Он снижает риск развития гипертонии и появления тромбов. Я точно уверен — нужно образовывать молодёжь по поводу свойств чая, раскручивать этот напиток. В последнее время молодые люди (по крайней мере, у нас в Индии) пьют всё больше и больше газировки, а это — прямая опасность для здоровья. Лично я на плантациях не использую пестициды: количество органического чая в мире, выращенного без химии, будет расти. По-моему, это прекрасный повод заварить себе чаю.
Сбор и производство чая в Индии
Георгий Зотов