Пещера Кальтбах
Кальтбах, Швейцария
Пещера из песчаника возрастом 22 миллиона лет является естественной средой обитания удостоенного наград сыра.
В ВОЛНИСТОЙ, ЗЕЛЕНОЙ альпийской долине, облаках, плывущих по заснеженным горам, безмятежных коровах, пасущихся на зеленых лугах, пещера, образованная на доисторическом морском дне, хранит в себе кулинарный секрет, настолько великолепный, что его наследие пересекает весь земной шар: от пасторальной идиллия швейцарской долины в нескольких милях от Люцерна , прямо в ближайшем супермаркете.
Для многих покупателей, которые просматривают отдел сыра в местном бакалейном магазине, трудно не заметить маленькие ломтики Emmi Le Gruyère в полупрозрачных обертках с синим логотипом компании и швейцарским крестом наверху. Но немногие покупатели знают, что сыр тщательно выдерживается в пещере Кальтбах, похожей на туннель пещере в горах Сантенберг с климатическими условиями, которые как раз подходят для созревания сыра. Прохладный подземный лабиринт пещеры Кальтбах является естественным инкубатором для 156 000 головок сыра, в основном грюйера и эмменталера.
Протянувшиеся более чем на милю стеллажи хранят сыры при температуре около 50 градусов по Фаренгейту круглый год, а прохладные воды реки (Кальтбах означает «холодная река»), протекающей через пещеру, поддерживают уровень влажности около 96 процентов. Уникальный климат пещеры и взаимодействие минеральных отложений на песчанике с сыром создают характерный вкус и аромат, а также придают кожуре характерный темно-коричневый цвет.
Подобно художникам, работающим над своим шедевром, пещерные мастера переворачивают, моют и чистят колеса соляным раствором каждые 7–10 дней. Сыры остаются в пещере не менее девяти месяцев, за ними тщательно следят, пока они не достигнут нужной ароматической и текстурной зрелости. Искусство ухода за сыром и определения его зрелости называется рафинированием сыра, и это навык, передаваемый из поколения в поколение пещерными мастерами в Кальтбахе, без письменных записей об обучении.
Пещера была обнаружена в 1953 году как естественная среда для созревания сыра, когда местным производителям сыра не хватило места для хранения, и они начали хранить их в Кальтбахе. В 1993 году Эмми приобрела пещеру и с тех пор хранит и выдерживает в ней свои лучшие сыры.
