Уже многие века на этих землях идет негласное соревнование. Что растет быстрее – количество свадеб или поголовье медведей. Для мишек мордовские леса – сущий рай: ягоды, орехи, мед. Но, кажется, медведи в последнее время проигрывают.
Самое известное мордовское блюдо - «медвежья лапа». Это обязательная строка в меню любого кафе и ресторана Мордовии, предлагающего своим посетителям блюда национальной кухни. Когда-то простому мордовскому парню не разрешалось жениться до тех пор, пока он не убьет на охоте медведя и, согласно местному обычаю, не станет настоящим мужчиной. Медведя он, разумеется, убивал и жарил его лапу в подарок невесте. В наши дни «медвежью лапу» из медвежатины уже не готовят, а лепят большую котлету из говядины, печенки и свинины, приправленных яйцами, специями, луком, а сверху выкладывают ржаные сухарики или орешки в виде медвежьих когтей (на первом фото).
Мы с Ольгой Сюткиной продолжаем рассказ о проходящем в Сыктывкаре фестивале ШаньгаФест. И сегодня – кухня мокша и эрзя, представленная саранским рестораном «Мордовское подворье».
Салат с груздями, куриными потрошками и горчицейНо сначала об истоках. Принято считать, что финно-угорские народы – мирные, тихие люди, близкие природе и чуждые любому насилию. В отношении народов Мордовии это далеко не так. Кстати, возможно, из-за их бойцовского характера мордва на сегодня – самый многочисленный в России финно-угорский народ.
Началось это издавна. Еще византийский император Константин Багрянородный в IX веке упоминает о стране Мордия в землях русов. В 2012 году эта очень условная дата праздновалась как 1000-летие единения мордовского народа с народами Российского государства.
В XIII веке возникает даже мордовское прото-государство: Пургасова волость в нижнем течении реки Мокша упоминается даже в Никоновской летописи. А Лаврентьевская летопись рассказывает о ее войне с русскими княжествами, закончившейся осадой Нижнего Новгорода и разорением его окрестностей. В общем, единение, оно такое было.
Тем не менее отвагу мордвы и эрзи отрицать трудно. Несколько лет сопротивлялись они нашествию Батыя. И уж за ханским ярлыком князь Пургас в Орду не ездил.
В российское же государство земли Мордовии окончательно вошли лишь при Иване Грозном. Тогда в 1552 году во взятии Казани участвовало 10 тысяч мордовских ратников.
Так что, как видите, завалить какого-то медведя мордовскому парню было не слишком трудно. Что возвращает нас к пониманию местной кухни.
Сегодня Мордовия — это еще и разнообразные наливкиМордвины всегда были заправскими охотниками, поэтому часто на столах и эрзян, и мокшан присутствовала пернатая и лесная дичь, особенно любили они зайчатину. Обычно ее томили крупным куском в 2-3 кг в печи или духовке в плотно закрытой посуде, с луком и небольшим количеством воды, в течение 2-3 часов. Так же готовили и другие виды мяса. На гарнир подавали обычно лапшу, вареную морковь и паренку (пареные овощи), сейчас и отварной картофель. Вообще отваривание или томление - типичные способы приготовления пищи для национальной мордовской кухни.
Местные супы всегда были мясными, независимо от благосостояния семейства. Чаще всего готовили щи с говядиной, свининой, зайчатиной и даже с курятиной.
Мясо шло в супы и вторые блюда, а также заготавливалось впрок: солилось, сушилось, коптилось. Из ливера (требухи) и сала в основном делали начинку для пирогов или местных пельменей. Пельменное тесто тонко раскатывают и нарезают квадратиками. На каждый квадратик кладут начинку из нарубленной мелкими кубиками жирной свинины или сала с обжаренным луком и черным перцем, затем складывают треугольничками и защипывают. Отваривают пельмени в мясном или костном говяжьем бульоне и подают вместе с ним, посыпав свежим укропом, петрушкой и дудником.
Похлебка по-мордовски (свинина, овощи)Рыбу здесь едят во всех видах: и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили и прежние времена). В мордовской ухе всегда очень концентрированный бульон, на который идет много рыбной мелочи. Крупную же рыбу солят, вялят, коптят впрок, готовят из нее парадные блюда.
В Мордовии всегда употребляли мною коровьего и козьего молока: его пили сырым, готовили с ним супы, мучные изделии и каши. А из топленого молока, заквашивая ею простоквашей или сметаной, делали особый напиток - ирьян, с добавлением соли.
Пачат-бургер (бургер с пшенными блинами)Грибы в Мордовии (грузди, белые, лисички, маслята, подосиновики, подберезовики) любили всегда и знали в них толк. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат. Из овощей национальными можно считать редьку и репу, из пряных трав - жеруху, хрен, ложечную траву, лук, борщевик, лесной хвощ, крапиву, молодую сныть.
Существует и типично мокшанское летнее блюдо - похлебка из листьев молодой лебеды и чертополоха (собранных в мае), мелко нарубленных, отваренных в молоке и заправленных тертыми желтками крутых яиц и манной крупой.
Пачат (пшенные блины со сметаной и брусникой)Центральное место в национальной кухне по праву занимают пышные дрожжевые мордовские блины - пачат - из пшеничной, просяной, гречневой и гороховой муки, причем чаще из их смеси, с большим количеством яиц. Они особенно вкусны с молоком, маслом или мёдом.