Продолжаем наш шоколадный глоссарий. Сколько начинок может быть у шоколадной конфеты? Попробуем сосчитать…В этой статье я постаралась классифицировать наиболее известные. Важно, что практически любую из этих начинок можно дополнить и ароматизировать фруктовыми, ягодными, цветочными, овощными ингредиентами, не говоря уже о пряностях и специях. Читайте и добавляйте, что я забыла упомянуть?
Всемирный фаворит — Ганаш — начинка знаменитого шоколадного трюфеля. Густой насыщенный крем из шоколада, сливок и сливочного масла. О трюфелях, кстати, есть целая статья.
Брауни — измельченный корж брауни в сочетании со сгущенкой или каким-то кремом. Чем-то очень напоминает пирожное Картошка. В разных странах также измельчают пряники, бисквиты, печенье, коврижки.
Вафельная — здесь все понятно, какая-либо начинка с добавлением вафельных пластинок или вафельной крошки. Чаще всего в сочетании с пралине. Вспомнился сразу «Мишка на Севере».
Джандуйя — тонко смолотая смесь сахара, какао (не менее 32%), жареного фундука (20-40%), иногда грецких орехов и миндаля. Подробно здесь.
Грильяж — дробленые орехи в уваренном сахарном сиропе с патокой. Бывает совсем твердым (и молотка не хватит, проверено) или мягким, а также с добавлением меда, сливочного масла, кусочков сухофруктов и вяленых ягод. Есть перекличка с кроканом.
Ирис — не часто встречается, но и его иногда балуют слоем шоколада. В основе ириса сгущенное молоко и патока.
Кремино — трехслойная конфета из разных видов джандуй. Иногда покрывается темным, белым или молочным шоколадом.
Крокант — как уже можно догадаться, хрустящая начинка из уваренного сахара в сочетании с ореховой крошкой, а может даже и поп-корна, воздушного риса или других злаков. На практике – разновидность пралине. В магазинах для кондитеров продается начинка «Крокант» уже в сочетании с шоколадом.
Пралине — как отмечено в шоколадной энциклопедии Пьера Эрме, это «смесь миндаля и/или фундука в сахаром разной тонкости помола». На практике и у нас, и за рубежом пралине называют любую ореховую начинку. Более того, начинки из разных семечек (кунжут, чиа, подсолнечник) иногда получают название пралине.
Кокосовая — наиболее часто встречается сушеная мякоть кокоса с сахаром и глюкозой. Еще один вариант: кокосовая стружка со сгущенным молоком.
Мармелад — начинка из пюре ягод или фруктов и загустителя (пектин, агар-агар, желатин). Верно подобрать ингредиенты для десерта и грамотно покрыть готовый мармелад шоколадом — особое искусство. Мы как-то разбирали данную начинку по косточкам, читайте. Кстати, технологи разделяют мармеладные и желейные конфеты в шоколаде.
Марципан — уваренный сахарный сироп с пастой из миндаля или других орехов. Я, кстати, когда-то, оказалась в потрясающем музее марципана в Любеке.
Мягкая карамель (ее же называют Соленая карамель) – десерт сам по себе и начинка для корпусных шоколадных конфет. По классике готовится из сливок, сахарной пудры, сливочного масла и глюкозы. А также на фруктовом пюре. Встречается мягкая карамель, ароматизированная специями, кофе, алкоголем, морской солью, лавандой. Мягкая карамель может быть разной по консистенции и прозрачности.
Нуга — тягучая начинка белого или чуть бежевого оттенка из взбитого белка, сахарного сиропа или меда. На суфле не похожа! Но есть разновидность – туррон. И его, например, в Испании готовят только на желтках. Вкус волшебный, текстура мягкая.
Орехи, зерна кофе, какао-бобы или сухофрукты — в случае драже это цельная начинка — например, ядрышко миндаля, изюминка, вяленая вишенка, целая фисташка…Сейчас многие кондитеры, в поиске зож рецептов, орехи и сухофрукты измельчают и покрывают шоколадом. У меня тоже есть рецепт на эту тему.
Сахарная или сливочная помадка — на мой взгляд, наиболее скучная начинка, хотя смотря чем ароматизирована. А в оригинале — сахар, вода и глюкоза.
Соевый батончик — начинка из сахара, арахисовой пасты, соевой муки, какао, сухого молока, вафельной крошки. Иногда их глазируют шоколадом.
Суфле — сбивной корпус из взбитых белков, сгущенки, сливочного масла и агар-агара. Начинка знаменитой конфеты «Птичье молоко», правда, в современной кондитерской промышленности в ней по большей части все упрощено. Только давеча дегустировала целую коллекцию конфет с белоснежным суфле. А за рубежом более распространено маршмэллоу.
Сырные начинки — по сути в шоколадный ганаш вводится какой-либо сыр, придающий вкусу остроту, интенсивную сливочность или пряные-ореховые нотки. Лично у меня впечатление, что сырные конфеты больше популярны в России, а не на родине знаменитых сыров.
Твердая карамель — леденцовые конфетки, иногда внутри мягкая или жидкая прослойка. В основе рецепта сахар и вода. Шоколадом покрывают далеко не всегда, однако, известный пример — карамель «Москвичка».
Халва — и еще проще, ведь и халву покрывают шоколадом. К счастью, чаще всего ничего больше в эту конфету не добавляют.
Цитрусовые цукаты — окунувшись в шоколад, они гордо себя называют оранжетками.
И Алкогольные начинки — любые из перечисленных начинок, ароматизированные алкоголем. Выделяют из них ликерные, когда сахарный сироп смешивают со спиртом, плюс опять же ароматизация.
Все начинки, что я вспомнила, имеют право на жизнь и на рынке масс-маркета, и в премиум сегменте. Но все же перед покупкой стоит прочитать состав конфеты, так как в начинках нередко встречаются распространенные аллергены, либо один сплошной сахар и красители. Увы, порой, миндаль и кешью замены на арахис. Также рекомендую избегать сладости с названием «конфеты со вкусом»…