История
Амаро (в переводе с итальянского «биттер») — один из самых знаменитых в Италии дижестивов. Основой амаро является спиртовой настой из различных трав, корней, цветков, коры и кожуры плодов цитрусовых, нейтральных спиртов или вина, который фильтруется, смешивается с сахарным сиропом, а затем выдерживается в бочках или бутылках.
Подобные ликеры производились на территории всей Европы. Местные вариации есть в Германии, они называются Kräuterlikör, в Венгрии, Голландии и Франции. Но название амаро относится исключительно к итальянским ликерам, история которых уходит глубоко в прошлое. Искусство дистилляции в Европу привезли арабы, которые к тому же усовершенствовали технику добавления примесей в дистиллят. Уже в XIII веке монахи умели готовить травяные настои, аналогичные современным ликерам. Они любили экспериментировать с эликсирами и приписывали им целебные свойства, например, предупреждение развития язвы и даже защиту от влияния дьявола. Свою руку к эволюции амаро приложили и алхимики, которые лишь спустя время поняли, что заспиртованные растения не превратятся в золото, но могут скрасить горечь осознания этого факта. Как и в случае с женевером, изначально настои использовались в лечебных целях и лишь впоследствии перекочевали на прилавки магазинов и барные стойки.
Полный список ингредиентов амаро держится в секрете, но известно, что среди наиболее часто используемых трав фигурируют горечавка, дягиль, хина (Китай), мелисса, можжевельник, анис, фенхель, чабрец, шалфей, солодка, ментол, кардамон, шафран, полынь и еще с десяток других.
Серийное производство амаро в Италии началось в 1800-х годах, когда основная часть производства перешла в руки предприятий. Каждый производитель амаро ревностно оберегал свои рецепты и список ингредиентов. В некоторых случаях только несколько сотрудников или членов семьи могли знать рецепт или иметь к нему доступ. До сих пор многие современные производители используют рецептуру XIX века, которая была разработана в лекарских лавках и монастырях.
Возможно, амаро так бы и остался вариацией травяного ликера в Италии, если бы не Габриэле д’Аннунцио. В начале ХХ века поэт и бонвиван Габриэле д’Аннунцио, который, как творческая личность, имел склонность к всему алкогольному, сыграл важную роль в привлечении национального внимания к амаро, особенно Amaro Montenegro, который он прозвал «добродетельным» ликером. К слову, Габриэле активно поддерживал фашистский режим в Италии, Муссолини даже наградил его титулом князя, поэтому неудивительно, что его слова имели вес, хоть и при таких печальных обстоятельствах. Упомянутый Amaro Montenegro был изобретен известным итальянским производителем алкоголя Станиславом Кобьянчи в 1885 году в Болонье. Название свое этот напиток получил в честь второй принцессы Италии Елены Черногорской, год сочетания браком с итальянским сувереном Виктором Эммануэлем III которой совпал с годом изобретения напитка. Разновидности
Классический амаро отличается горько-сладким привкусом, но встречаются приторные версии и даже версии, в которых явственно чувствуется лекарственный привкус. Содержание алкоголя в них колеблется от 16% до 40%.
Medium
Отличается привкусом, представляющим собой нечто среднее между горьким, сладким и цитрусовым. Как правило, содержит 32% алкоголя. Примеры этого типа: Ramazzotti, Averna, Lucano, Luxardo Amaro Abano, Amaro Bio.
Fernet
Имеет резкий горький привкус. Нужно искать Fernet Branca, Fernet Stock, Luxardo Fernet, Amaro Santa Maria Al Monte.
Light
Отличается более светлым цветом ликера, обладает ярко выраженными цитрусовыми нотками. Представители: Amaro Nonino, Amaro Florio, Amaro del Capo, Harry's.
Alpine
Амаро на основе альпийских прав, отличается «дымным» вкусом, содержание алкоголя состаляет около 17%. Примеры: Amaro Alpino, Amaro Zara, Amaro Braulio.
Vermouth
Напиток с легкой горчинкой на винной основе, содержит около 18% алкоголя. Этот амаро напоминает вермут. Представители: Amaro Don Bairo, Amaro Diesus del Frate.
Carciofo
Амаро с добавлением артишоков, который обычно употребляют в качестве аперитива, а не дижестива. На бутылке нужно искать надпись Cynar и Carciofo, так как у этого типа много производителей.
Tartufo
Отличается добавлением черных трюфелей, содержание алкоголя около 30%. Производится в центральном регионе Умбрия, который славится своими трюфелями, а также в Сан-Марино.
China
Производится из коры хинного дерева. Самый старый и популярный бренд этого типа — China Martini, производство которого располагается в Турине.
Rabarbaro
Производится из ревеня. Самым старым и популярным брендом является Zucca, который находится в Милане.
Употребление
Амаро обычно пьют в чистом виде, иногда добавляют ломтик цитруса, который оттеняет горьковатый привкус. Также его можно пить со льдом и разбавлять содовой. Пьют обычно из небольших стопок удлиненной формы или винных бокалов. Считается, что амаро обладает лечебными свойствами, он успокаивает нервную систему и помогает пищеварению. Лучше всего, конечно же, сочетать его с итальянской едой (хотя он и пьется обычно после): пастой, лазаньей, оливками. И, конечно же, амаро добавляют в коктейли.
Особенности вкуса
В Амаро добавляют до нескольких дюжин ароматных трав и корений. Некоторые производители указывают подробный список ингредиентов на этикетке, но это не обязательно. Наиболее часто встречающиеся компоненты: горечавка, дягиль, испанский артишок, хина, мелисса лимонная, вербена лимонная, можжевельник, анис, фенхель, цитварный корень, имбирь, мята, тимьян, шалфей, благородный лавр, цитрусовая цедра, лакрица, корица, ментол, кардамон, шафран, душистая рута, полынь, бузина.
Технология приготовления
Ликеры Амаро производят методом мацерации (настаивания) ароматных трав, корней, цветов, коры и/или цитрусовой цедры на спирте или вине. Затем настой фильтруют, добавляют в него сахарный сироп и выдерживают в бочках или бутылках. Точный состав разнится в зависимости от производителя, но многие компании используют старинные монастырские или аптекарские рецепты.
Главное правило – любой подобный ликер состоит из трех компонентов: крепкой основы, горьких ингредиентов и сладко-ароматных добавок. Название не относится к конкретному бренду – на рынке доступны десятки вариаций. Самые известные марки Амаро: Averna, Ramazzotti, Lucano, Montenegro.
Нельзя путать Амаро с Амаретто – итальянским ликером из абрикосовых косточек и/или миндаля. Также следует отличать напиток от Амароне – красного сухого вина.
Виды Амаро
Medium – обычно 32% крепости, профиль сбалансированный, в равной степени сладкий, горький и цитрусовый. Примеры: Montenegro, Ramazzotti, Averna, Lucano, Luxardo Amaro Abano, Amaro Bio.
Fernet – более крепкая вариация, градусностью до 45%. Обычно во вкусовом профиле превалирует горечь. Примеры: Fernet Branca, Fernet Stock, Luxardo Fernet, Amaro Santa Maria Al Monte.
Light – более светлый и цитрусовый вариант. Примеры: Amaro Nonino, Amaro Florio, Amaro del Capo.
Alpine – с добавкой альпийских трав, иногда с дымным привкусом, обычно содержит около 17% спирта. Примеры: Amaro Alpino, Amaro Zara, Amaro Braulio.
Vermouth – в отличие от других видов, изготавливается не на зерновом спирте, а на вине. Во вкусе превалирует сладкий профиль, отчетливо слышатся тона цитрусов, напиток очень напоминает аперитив вермут, например, Мартини. Марки: Amero, Amaro Don Bairo, Amaro Diesus del Frate.
Carciofo – изготавливается с добавлением артишоков, зачастую содержит около 17% алкоголя. Подается в качестве аперитива, а не дижестива. Примеры: Cynar, Carciofo.
Tartufo – изготавливается с добавлением черного трюфеля, содержит около 30%. Производится в итальянском регионе Умбрия и Сан-Марино.
China – с добавлением коры хины. Самый старый и популярный бренд – China Martini.
Rabarbaro – с добавлением ревеня. Известная марка – Zucca.
Miscellaneous – изготавливается с медом, фенхелем или незрелыми грецкими орехами.
Популярные марки АмароИнтересные факты
Такие известные напитки, как Кампари или Апероль тоже технически относятся к амаро.
Травяные ликеры – не новинка нашего времени, люди тысячелетиями делали настойки на травах и кореньях. Древние греки и римляне использовали их в медицинских целях, в средневековой Европе подобные эликсиры часто появлялись при монастырях (Шартрез, Бенедиктин).
В Италии насчитывается более 50 видов ликеров амаро (по-итальянски форма множественного числа звучит как Amari).
Амаро не только пьют, но и добавляют в различные блюда и выпечку.
Аргентинцы считают колу с фернетом своим национальным коктейлем.
Коммерческое производство ликеров началось в XIX веке, одним из первых торговцев, приложивших к этому руку, был Сальваторе Аверна.
Как пить ликеры Амаро
Амаро пьют в чистом виде со льдом или без, также разбавляют тоником или цитрусовым соком. Подают в качестве дижестива, некоторые виды и как аперитив (до еды для аппетита).
Бонус:
несколько постеров старой рекламы ликера Амаро:
