Как известно, в регионе Коньяк начали делать дистиллят, потому что вино там получалось невкусное. А в Армении занялись этим просто от избытка творческого потенциала!
Армянская ССР. Бочки с коньяком в хранилище Ереванского коньячного завода. 15.08.1966
Коньяк Ереванской крепости
В 1870 году купец первой гильдии Нерсес Таирян, выпускник Московской сельскохозяйственной академии, купил землю на территории бывшей Ереванской крепости и построил там «Завод виноделия и водки» (сейчас это Ереванский коньячно-винно-водочный комбинат «Арарат»). Виноградники тоже были свои. А в 1887 году Таирян привез из Франции два коньячных перегонных куба типа шарантский аламбик.
Особенность такого дистиллятора — наличие двух змеевиков, один из которых охлаждается вином. А вино, соответственно, поступает в куб уже нагретым. В результате продукт на выходе получается немного чище, чем после перегонки в обычном дистилляторе. Массово шарантский аламбик используют только в Коньяке и Гаскони — для производства арманьяка. Так-то и без него бренди получается вполне приличный. Однако Нерсес Таирян желал делать не просто хороший, а превосходный напиток.
Под свое производство он создал отдельное направление бизнеса с названием «Коньяк: Компания Н. Таирова в Ереване». А главным технологом в 1892-м пригласил Мкртича Мусиняна, получившего образование в Академии виноделия в Монпелье. Информации про Мусиняна крайне мало, но не удивимся, если именно Таирян и направил его учиться во Францию, это было бы логично. Тем более что коньяк — материя сложная, и с ним связано множество фактов, без знания которых его просто стыдно пить.
Шарантский аламбик
Результат этих честолюбивых устремлений получил мировое признание в 1900 году. Тогда армянский «Отборный Фин-Шампайн» получил Гран-при на международной выставке в Париже. По легенде, французы были так ошеломлены качеством напитка, что в слезах позволили называть армянский бренди коньяком, игнорируя территориальные ограничения.
Звучит как полный бред. Но есть факт, косвенно подтверждающий эту историю. В 2021 году вступило в силу соглашение, по которому Евросоюз выплатит Армении 3 миллиона евро за плавный, в течение 25 лет, отказ от названия «коньяк». Официально эти деньги предназначены на маркетинговые мероприятия.
Во-первых, на разработку нового термина, хотя он уже есть. По-армянски коньяк — «арбун». Чем не название? Во-вторых, на его продвижение в сознание потребителя. Так что, похоже, право называться коньяком армянский продукт действительно имеет — иначе за что европейцы платят?
Был Таиряном — стал Шустовским
К моменту триумфа на Парижской выставке Ереванское предприятие Таиряна уже принадлежало товариществу «Н. Л. Шустов и сыновья». Оно выкупило завод у немолодого уже предпринимателя за 50 000 рублей. Пошатнувшееся здоровье заставляло Таиряна уйти на покой, а наследников, готовых принять бразды правления, не имелось.
Товарищество Шустовых отнеслось к проекту с не меньшим энтузиазмом, чем его основатель. К началу Первой мировой войны оно открыло еще несколько коньячных производств в Армении. Кроме того, были построены коньячные заводы в Одессе и Кишиневе, но, увы, тамошние дистилляты были ереванским не ровня. Армянские сорта винограда, произрастающие на вулканических почвах, давали отличную базу для создания выдающегося коньяка. Бочки для самых дорогих сортов привозили из Франции, а для остальных делали из местного дуба — тоже очень неплохо.
Боевой маркетинг
Рассказывают, что стратегию продвижения коньяка товарищество Шустовых избрало ту же, что и для водки в свое время. Тогда нанятые студенты ходили по кабакам и требовали шустовской водки. А когда ее не оказывалось, скандалили и портили ресторанное имущество. Лимит разрушений был в 10 рублей, оплата штрафов проходила отдельно.
Коньяку, конечно, ассоциации со скандалами были ни к чему. Так что по ресторанам ходили модно одетые молодые люди и искренне удивлялись тому, как это в приличном с виду заведении может не быть шустовского коньяка. Рестораторы прислушивались, заказывали пару бутылок на пробу и убеждались, что продукт достоин внимания.
Вид на Ереванский коньячный завод «Арарат». 01.07.1968
Первая мировая война наверняка сильно ударила по предприятиям Шустовых, по армянским в том числе. В 1914 году царским указом на всей территории Российской империи запретили продажу и производство спиртных напитков. После Октябрьской революции большевики это начинание поддержали, и сухой закон действовал вплоть до 1920 года. А производить спиртные напитки, в том числе крепкие, разрешили только в 1925-м.
Возрождение армянских коньяков в СССР началось, похоже, только в 1937 году. На чудом сохранившийся завод стали собирать специалистов. К этому моменту всем алкогольным производством в Армении занимался трест «Арарат». Но только в конце 1940-х годов коньячное производство выделили в самостоятельное направление. В 1948 году было решено построить для завода новое здание, и в 1953-м производство было перемещено в него. Постройка была грандиозной и эффектно вписывалась в рельеф. А само предприятие к этому моменту получило название «Ереванский коньячный завод».
«Двин» и Черчилль
Такое отношение после многих лет забвения — признание качества армянского коньяка, в том числе и его возвращение на международные рынки. Свою роль тут сыграло и признание армянского коньяка «Двин» Уинстоном Черчиллем. Напиток этот британский премьер попробовал на Тегеранской конференции в 1943-м, выразил свое восхищение и с тех пор получал его от Сталина на регулярной основе. Каждые две недели в Лондон якобы отправляли десять ящиков коньяка «Двин», то есть двести бутылок.
Уинстон Черчилль с президентом Рузвельтом и маршалом Сталиным на званом обеде в британской миссии в Тегеране по случаю 69-летия Черчилля, 30 ноября 1943 года
По легенде, Черчилль утверждал, что максимальная работоспособность приходит к нему только после бутылки армянского коньяка. Экстремальная версия легенды говорит даже о двух бутылках. Вполне может быть, что это правда. Здоровье у сэра Уинстона было слабое, телосложение непростое, а коньяк помогает при многих болезнях…
Есть у этой истории и шикарное продолжение. В 1947-м Черчилль пожаловался Сталину, что вкус «Двина» изменился, и не в лучшую сторону. Генсек дал команду наркому пищевой промышленности Анастасу Микояну разобраться, в чем дело. Оказалось, что главный технолог коньячного завода Маргар Седракян был арестован и сослан. Правда, на Колыму ценного специалиста не отправили — направили его в Одессу, на тамошний коньячный завод. А после инцидента с Черчиллем сняли с него все обвинения и вернули домой, в Ереван.
Правда это или нет, мы не знаем, но то, что производство коньяка — процесс творческий и сильно зависит от специалистов, — факт. Второй факт, уже упомянутый, — влияние на вкус коньяка местных сортов винограда. Армянский коньяк, по принятым стандартам, можно делать только из выращенного в Армении винограда.
Еще один нюанс — вода. Все тот же Маргар Седракян добился, чтобы коньячный спирт разбавляли не дистиллированной водой, а родниковой. А она, как мы знаем из «Мимино», второе место в мире занимает. Кстати, никаких добавок, кроме сахарного колера, в армянских коньяках быть не может, как и во французских. И тем не менее их вкус сильно отличается от напитков из провинции Коньяк. Армянский продукт более сладкий, в нем больше оттенков чернослива и шоколада. И, положа руку на сердце, именно за это его и любят.
15 главных фактов о коньяке, без знания которых его просто стыдно пить
Разумеется, ты в курсе, что коньяк может быть только из региона Коньяк, в котором вина получались кислые, а потому хитрые французы начали перегонять их. Ну так вот, второе утверждение не совсем верно. Они не всегда были кислые.
Коньяк — молодой напиток!
Дело в том, что после эпидемии филлоксеры в 1875 году в регионе из 280 000 гектаров виноградников осталось всего 40 600. В Коньяке стали экспериментировать с новыми сортами винограда и почему-то решили, что для местных условий идеален тосканский сорт Треббиано. Возможно, посадочный материал был дешевле, чем у остальных сортов. Французы переименовали его в Уни Блан и стали выращивать со страшной силой. В регионе Коньяк он вызревал плохо, вино получалось кислое и слабое. То есть годилось только на перегонку, которой местные и занялись. А в краях потеплее этот сорт вполне себе приличный вырастает, пригодный для столовых вин.
Принципиальное отличие коньяка от бренди помимо региона
Коньяк делают из дистиллята двойной перегонки, используя только специальный куб — шарантский аламбик. Это любопытная конструкция с непрерывной подачей сырья и подогревом исходного материала — белого вина.
У аламбика два змеевика. Второй, финишный, охлаждается водой, а первый погружен в емкость с вином. Оно охлаждает продукт возгонки, а само нагревается. Емкость с вином соединена с перегонным кубом перекрытой краном трубкой. Когда вино доходит до нужной температуры, его пускают в куб, а в емкость доливают нового.
Такой способ перегонки делает конечный продукт чище. Однако он менее ароматен, чем бренди, полученный путем обычной перегонки, и от него, как от более чистого алкоголя, похмелье сильнее. Если злоупотребить, конечно. Вот тут мы рассказывали, почему чем чище этанол, тем он вреднее: «10 фактов о водке, которые ты, скорее всего, не знал».
Кстати, производителям бренди никто не запрещает использовать шарантский аламбик, но за пределами Коньяка он мало где пользуется популярностью. Вот в Гаскони, например, да.
Что такое арманьяк?
Как и коньяк, арманьяк — географически закрепленное название бренди. А делают его во французском регионе Гасконь. Слово же «арманьяк» — от исковерканной временем и монахами фамилии рыцаря Харреман, владевшего землей в Гаскони. Монахи именовали его на латинский манер — Арреман, оттуда все и пошло. Между прочим, арманьяк появился намного раньше, чем коньяк, в 1348-м.
Зачем в Коньяке Шампань?
Дистилляция коньяка обязательно должна проходить в том же субрегионе, где рос виноград. Кстати, если увидишь на этикетке упоминание субрегиона Гран Шампань, Пети Шампань, не удивляйся: обе эти Шампани в Коньяке. Перегонять разрешено вина текущего урожая, а проводить дистилляцию — до 31 марта следующего года. Понятное дело, чего тянуть? Сделали вино, перегнали в коньячный спирт (60-70%), разлили по бочкам. Кстати, последние обязательно должны быть новыми и из местного дуба.
Как отдыхают коньяки?
После того как спирт настоялся положенное время, мастера смешивают их для достижения вкусового баланса. Комбинация эта применительно к коньякам называется «ассамбляж». После смешивания продукт разливают по бочкам, чтобы коньяк «отдохнул». Нужно это для того, чтобы смешение компонентов прошло идеально. Коньяки попроще отдыхают не менее трех месяцев, а дорогие могут и полтора года вылеживаться. Перед разливом в бутылки коньяк охлаждают, чтобы осела тонкодисперсная дубовая взвесь, и фильтруют.
Подвалы Hennessy, где Eaux-De-Vie хранится в дубовых бочках для созревания перед купажированием
Откуда в коньяке сахар?
Возраст коньяка указывают по самому молодому спирту в ассамбляже. А еще в коньяк разрешено добавлять сахарный колер — слабый сироп на жженом сахаре. Колер подчеркивает вкус и добавляет цвета относительно молодым коньякам. Например, пятилетняя выдержка в дубовой бочке не позволяет спиртам приобрести благородный коричневый оттенок — он будет просто желтым. Тут-то жженый сахар и выручает. Но никаких ароматизаторов в колер входить не должно.
Что было раньше?
Разумеется, бренди появился раньше коньяка. Еще в начале XV века в Европе освоили двойную дистилляцию, а получаемый в результате продукт стали называть brandwijn (брендвейн, «жженое вино» на нидерландском).
Отступные Армении
В 2021 году вступило в силу соглашение между Францией и Арменией, в рамках которого последней выплатят 3 млн евро за постепенный отказ от названия «коньяк». Деньги должны пойти на маркетинговые мероприятия по разработке нового регионального названия для бренди из Армении и его продвижению на рынках.
Работница проверяет бутылку армянского коньяка. Иджеванский винно-коньячный завод, Иджеван, Армения
Что не рекомендовано Роскачеством?
Если для продукта из провинции Коньяк существуют строгий регламент, то бренди, даже продаваемый как коньяк, может таить неловкие секреты. Когда Роскачество провело проверку 48 коньяков и бренди, продаваемых на российском рынке, оказалось, что 15 из них не вполне виноградные. В их, с позволения сказать, ассамбляж входят зерновые спирты.
Вот эти бренды: «Остров Крым», «Бастион», «Легенды Севана», «Русский Крым», Fathers Old Barrel, «Крымский статус», «Аграв», «Три звездочки» («ЗАО ВКК «Русь»), «Три звездочки» (ООО ТД «КВС»), армянский коньяк «КД» (ООО «Арегак»), «Белая гвардия», коньяк армянский «Поздравительный», «Три звездочки» (ООО «Винно-коньячный завод «Русский»»), «Людовик» и «Арман».
А еще в пяти нашли ароматизаторы. Вот эти продукты: «Три звездочки» (ЗАО «Вино-коньячный комбинат «Русь»); армянский коньяк «КД», «Белая гвардия»; «3 звездочки. Одесский» (ООО «Родник и К») и «Три звездочки» (ООО «Винно-коньячный завод «Русский»»).
Никаких российских стандартов это не нарушает, но отдаляет вышеперечисленные напитки от понятий «коньяк» и «бренди» в классическом понимании.
На самом деле точного ответа на этот вопрос нет. Скорее всего, дело в сочетании дубильных веществ и виноградных спиртов. Да и вообще любой алкоголь расширяет сосуды, вопрос — на какое время. Коньяк — на два-три часа. От этого снижается кровяное давление, человек расслабляется. Но только от 40-70 грамм. Если употребить больше, учащается сердцебиение и давление растет.
Почему от коньяка тяжелое похмелье?
Дубильные вещества, содержащиеся в коньяке, крайне полезны в малых дозах, а в больших они начинают убивать у тебя внутри все живое. Коньяк просто не рассчитан на употребление в российских количествах.
Как лечиться коньяком?
По широко растиражированным, но неподтвержденным данным коньяк повышает усвояемость витамина С. Так что при простуде рюмка коньяку со стаканом апельсинового сока может дать как моментальный эффект (расширение сосудов и снятие давящих ощущений), так и пролонгированный (усвоение витамина С). Но — рюмка раз в несколько часов, не более.
Правда ли, что коньяк не закусывают?
Богатый вкус выдержанного коньяка заедать чем-то — преступление. Но пить его стаканами, занюхивая рукавом, тоже неверно. Идеальное применение коньяка — дижестив. Рюмочка в конце ужина, без закуски, но на полный желудок. А если сложилось коньячное застолье с простецким коньяком — закусывай как следует.
Почему «Наполеон»?
В СССР коньяк Napoleon был атрибутом красивой жизни и именем нарицательным. На самом деле в верхней части этикетки могло быть написано Courvoisier, но кто ж такое прочитает? А слово Napoleon — запросто. Хотя на самом деле это просто термин альтернативной классификации и означает 6-летнюю выдержку самых молодых спиртов.
Сам же Наполеон Бонапарт уважал бренди и вроде бы считал необходимым выдавать солдатам с утра по рюмке. А с вечера — вина, сколько душа потребует. Может, это и легенда. Но по сути — неплохой способ завоевать народную любовь.
По советской классификации марочным называли коньяк (хотя это, конечно, был бренди) из спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет. Но считали не по самому молодому спирту, как французы, а по среднему возрасту всех спиртов в ассамбляже.
Ординарными называли и продолжают называть отечественные «коньяки» из винных спиртов, выдержанных не менее 3 лет.
А еще есть понятие «коллекционный коньяк», причем совершенно конкретное: это сделанный на постсоветском пространстве марочный «коньяк», дополнительно выдержанный от трех лет в дубовых бочках.