Чем уха отличается от других рыбных супов? Честно говоря, ни одного вменяемого ответа на этот вопрос я так и не услышал. Говорят, свежестью рыбы, наваристым бульоном, отсутствием картошки, несравненным запахом. Но ведь все эти качества можно встретить и в марсельском супе буйабес. Так чем не уха?
Любимый суп Александра Дюма по рецепту марсельских бедняков. Вместе с ведущей программы «Еда с историей» Дарьей Герасимовой приобщаемся к французской кухне, попробовав буйабес.
Буйабес
Любимый суп Александра Дюма по рецепту марсельских бедняков. Рубрика "Еда с историей" приобщилась к французской кухне, попробовав буйабес.
nastroenie.tv
Эта история началась за шестьсот лет до нашей эры. Рыбаки древнего города Массалия, который спустя полтора десятка веков станет Марселем, выходили на воду, зная, что они не только продадут улов, но и себя добычей прокормят. Долгими столетиями складывался рецепт супа буйабес.
Но уж, конечно, не лучшие куски рыбаки себе брали. Улов их жёны несли на рынки и то, что к вечеру не удавалось продать, забирали домой. Из этих остатков да мелкой рыбёшки варили похлёбку – и для добытчиков, и для всей семьи. В котелок с завидным постоянством попадали экземпляры, которые покупатели совершенно справедливо обходили стороной, например морской скорпион. Эта рыба костиста настолько, что просто так есть её никто не решался, зато бульон из неё выходил отменный. Морской скорпион и другие его чешуйчатые собратья в итоге сформировали список необходимых для супа ингредиентов и в своём сочетании обеспечили блюду ни с чем не сравнимый вкус. Вскоре произошло неизбежное – рецепт вырвался за пределы рыбацких деревушек.
Павел Сюткин, историк кухни:
– Буйабес как-то удивительным образом перешёл из простой, народной кухни полунищих рыбаков в богатую буржуазную кухню Франции, а потом уж и в кухни других стран. Кто о нём только не писал: Теккерей, Золя, Дюма-отец посвящает ему немало страниц в своих романах.
В России горячим почитателем буйабеса – или марсельской ухи, как его тогда называли, – оказался писатель Александр Куприн. Он подробно писал о супе и всячески пропагандировал его на родине, пытался готовить сам и делился впечатлениями в том числе с коллегой Иваном Буниным. Да и грех было не поделиться: по старинной легенде, этот самый буйабес варила своему мужу Гефесту греческая богиня Афродита, чтобы сбежать на свидание к богу Аресу.
Вряд ли Афродита, конечно, стояла у плиты со сковородой, но одним из секретов вкуса этого блюда считались и считаются овощи. Их, прежде чем опустить в бульон, обязательно отдельно обжаривают и тушат. Ещё один секрет – букет гарни. Это традиционная французская приправа из сушёных трав, петрушки, тимьяна и лаврового листа, которая непременно добавляется в канонический буйабес.
В конце XIX века в России бытовал свой способ приготовления и подачи блюда: его преподносили как горячую закуску, а не суп. Густое варево из многочисленных видов рыбы русским купцам и дворянам очень нравилось и в ресторанах было популярным. Готовили и на домашних кухнях, но, безусловно, только в богатых домах.
Хозяйке на заметку: для того чтобы вкус супа был максимально насыщенным, повара советуют рассчитывать количество рыбы так: на порцию – один килограмм. Причём, чем больше разновидностей рыбы и морепродуктов, тем ярче получится вкус готового блюда.
Приверженцы чистейшего буйабеса уверены, что варить суп можно только из обитателей Марсельского залива. Рецепт для тех, кто живёт не в Марселе, проще: главное – сделать бульон не менее чем из пяти видов морской рыбы и любых доступных морепродуктов. Обязательны лук, чеснок и помидоры – тогда есть шанс получить вкусный результат.
В 1980 году группа марсельских рестораторов приняла Хартию буйабеса – свод правил, по которым готовится классический суп во избежание потери истинного рецепта. Истина в местных кафе оценивается до двухсот долларов за порцию. Нищие рыбаки, варившие похлёбку из остатков непроданной рыбы, очень удивились бы. Такая вот история.