Однако! Я чувствую, что после водки вы пили портвейн! Помилуйте, да разве это можно делать! М. Булгаков. Мастер и Маргарита
“У советских — собственная гордость…”
12, 13, 14, 15, 26, 33, 56, 72, 777. Никаких ассоциаций этот ряд чисел не вызывает? А если добавить в этот же ряд такие названия, как “Агдам”, “Кавказ”, “Золотистый”? Уже лучше? Правильно, это портвейны времён СССР. Самые популярные, если критерием брать объемы производства этого добра. Согласно “Википедии” 2 млрд литров в год — не шутка. Для сравнения: по сведениям из того же источника, на все прочие вина, включая “Советское шампанское”, приходилось только 1,5 млрд литров. Как их только в народе ни называли: “чернила”, “бормотуха”, “огнетушитель”, “жужка”, “краска для заборов”, “лесоповал”.
Отдельные напитки имели и собственные прозвища: “Как дам!”, “Агдамыч”, “Задурян”, “Бухарыч”, “Креплёныч”… Ну и знаменитые “Три семёрки”, они же “Три топора”.
На этикетках у всех этих напитков красовалось одно слово. И слово это было “портвейн”.
Понятно, что к настоящим портвейнам вот это вот всё никакого отношения не имело. Технология производства “Агдамыча” и Ко в СССР была на редкость проста. Некий, скажем так, “виноматериал” смешивался со спиртом до получения крепости 18-20%, добавлялся сахар для придания сладости. И — в бой! В качестве “виноматериала” мог быть как реальный виноматериал (то, что сейчас именуется словом “балк”), так и виноградный сок. И это ещё хороший вариант. Существенная часть продукции делалась по принципу “ни одна виноградинка не пострадала”. В ход шли самые разные фрукты и ягоды, включая подгнившие яблоки. Да и спирт далеко не всегда был питьевым. Зато стоила такая продукция относительно недорого. Раза в полтора-два дешевле бутылки водки. Единственная задача, с которой замечательно справлялся напиток, — быстро и недорого “надавать по шарам” пьющему. Скинулись на троих и в ближайшей подворотне раздавили из гранёных стаканов, позаимствованных в ближайшем автомате с газировкой, а то и вообще — из горла… Александр Градский в одном из интервью рассказал, что однажды пил портвейн из совка, забытого каким-то ребёнком в песочнице. Романтика!.. Утро — лучше и не вспоминать.
Кстати, история уже нашего времени. Что называется — из первых рук. Пару-тройку лет назад группа московских студентов решила съездить в Питер на выходные. Погулять, отдохнуть, расслабиться. От безденежья купили пару бутылок “Три топора”. Да, оно сейчас тоже делается и продаётся под видом “винного напитка”. Стоит рублей 80–100 за бутылку 0,7. За пару дней эти студенты всей толпой с трудом выпили одну из купленных бутылок.
Комментарий от автора: “Не тот пошёл студент. Ох, не тот!”
Ну не везти же вторую бутылку обратно? Да и выбрасывать как-то жалко. Деньги же плочены. Решили они сделать доброе дело. Нашли какого-то бомжа недалеко от Казанского собора и предложили эту бутылку ему. Разумеется — в подарок.
Интеллигентный питерский бомж, посмотрев на бутылку, произнес: “Вы что? Это же пойло!”
Мы тоже интеллигентные люди и не меньше этого бомжа хотим получить удовольствие, а также наслаждение от напитка. С минимальными потерями для самочувствия, а лучше совсем без них. Поэтому для нас куда важнее качество, а количество должно быть таким, чтобы утро было добрым. Я понимаю, что “утро добрым не бывает”, но мы постараемся. Обратимся к истокам. Откуда вообще взялся этот портвейн, что это вообще такое, где его берут, когда и с чем его едят? Давайте разберёмся.
Проистекать будет отсюда
Этимология слова “портвейн” намекает нам, что в деле замешаны англичане. Таки да. Без них не обошлось. Всё началось в конце XVII века. Это когда в Европе воевали все и со всеми. Из-за какого-то очередного пустякового конфликта Людовик XIV запретил поставлять в Англию французские вина. Видите ли, парламент лишил трона его лучшего друга — английского короля. Ну на санкции, как мы прекрасно знаем, можно ввести контрсанкции. Альтернативный английский король тоже взял и запретил ввозить в Англию французские вина. Тут даже контрабанда и всякие обходные пути через третьи страны уже не проходили. Пришлось искать иных поставщиков. Так англичане открыли для себя Португалию, а именно — вино из долины реки Дору.
Как менялась форма бутылки для портвейнаВ 1703 году Англия с Португалией заключили так называемое Метуанское торговое соглашение, согласно которому Англия беспошлинно стала заваливать партнёра продукцией своих мануфактур (сукно и шерсть), а Португалия — поставлять на острова вино по сниженной таможенной ставке. Путь вину предстоял не близкий. Не всё оно доходило до Альбиона в состоянии, пригодном для употребления. Часть вина портилась по дороге. Но было замечено, что чем выше имелось в вине содержание алкоголя, тем выше была вероятность, что португальское вино в пути сохранит свои кондиции. Ну и решили виноделы-новаторы повысить градусность самым примитивным способом, доливая в вино бренди. Получилось круто. И вино не портилось, и вкус его пришёлся островитянам по душе.
Однако это ещё не конец истории. В какой-то момент качество продукта рухнуло ниже плинтуса, ибо начали продукт бодяжить. Всё из-за того, что спрос со стороны англичан резко увеличился и вина из Португалии для удовлетворения этого спроса перестало хватать. Цены, естественно, выросли. Португальцы начали скупать вино у соседей, добавлять в него сок бузины, сахар, заливать сивушный самогон вместо виноградного бренди… Ну и пошли рекламации. Тут ещё новая напасть под названием “великолепный урожай” грянула. 1755 год для португальских виноградарей выдался замечательным!
Но англичане сказали местным производителям, что ни одной бочки португальского пойла (в терминах интеллигентного питерского бомжа) в Британию не попадёт — обеспечьте качественный продукт!
Тогдашний португальский премьер маркиз де Помбал взялся-таки обеспечить и обещание своё сдержал. Более того, этот маркиз де Помбал полностью реформировал отрасль. Для начала он создал компанию под названием Companhia Geral da Agricultura das Vinhos do Alto Douro (“Главная сельскохозяйственная компания вин Верхней Дору”), в обход которой вывезти вино было невозможно. Она стала мегарегулятором, как любят говорить сейчас на финансовом рынке. Позднее компанию переименовали в Real Companhia Velha (“Старинная королевская компания”), а сейчас она известна как Royal Oporto. Будучи облечённым властью (премьер всё-таки), маркиз принял законы, которые определяли, что может называться портвейном. Никакой бузины (её выкорчевали как класс!), исключительно местные сорта винограда. Были демаркированы границы региона Дору как места, где делается портвейн и выращивается виноград для его производства.
Здание Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto DouroОтдельно оговаривалось, что крепить вино можно только виноградным спиртом с севера Португалии. Были введены жёсткие квоты на производство и экспорт вина, тщательно контролировалось его качество. Выдержка вина и его продажа осуществлялись не в месте производства на винодельнях, а на специальных складах в городе Вила-Нова-ди-Гая (Vila Nova de Gaia), расположенного на левом берегу реки Дору (напротив города Порту, который находится на правом берегу). Так Португалия с точки зрения кодификации виноделия оказалась впереди планеты всей. Ну или почти всей. Подобные реформы в той же Франции были проведены лет на 100 позже.
Со времён маркиза де Помбала законы в Португалии многократно менялись, но принципы оставались те же. В 1933 году был даже основан специальный Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), которому отдали полномочия мегарегулятора. На каждой бутылке правильного портвейна под колпачком на горлышке есть выданная этим институтом специальная номерная марка, подтверждающая подлинность напитка.
Специальная гарантийная маркаЖизнь слишком коротка, чтобы пить дешёвые вина
Чехов: “Гиляй, какой портвейн у меня! Три бутылки!” В. Гиляровский. Жизнерадостные люди
taylor.ptСреда — отличный день, чтобы продолжить нашу беседу, посвящённую портвейну.
Что это такое…
Познакомимся с классификацией портвейнов и технологией их производства. Начнём с очевидного: портвейн — это креплёное виноградное вино. В классическом варианте портвейн крепится виноградным же спиртом Aguardente (дословно — “огненная вода”). В правилах, утвержденных IVDP, указано, что содержание спирта в используемом для портвейнов Aguardente, должно быть 77%, а сам спирт должен пройти контроль качества в IVDP. До недавнего времени этот спирт можно было только там и купить. Сейчас можно самостоятельно выбрать поставщика, лишь бы у него имелся сертификат качества от вышеупомянутого института. Кстати, аналоги портвейнов, делающиеся на территории бывшего СССР (та же “Массандра”, например), в массе своей крепятся не виноградным, а зерновым спиртом.
АгуардьентеПортвейны бывают белые и красные. Недавно сделали ещё и розовый. По содержанию сахара портвейны делятся на очень сухие (Extra dry — < 40 г/л); сухие (Dry — 40–65 г/л); полусухие (Semi dry — 65–90 г/л); сладкие (Sweet — 90–130 г/л); очень сладкие (Very sweet — >130 г/л). Наиболее популярны сладкие красные портвейны. Кстати, сладким портвейн стал не сразу, а по случаю. В 1820 году лето выдалось жарким, в ягодах накопилось много сахара. При изготовлении вина, когда добавили спирт, брожение, естественно, остановилось, и существенная часть сахара осталась в вине. Популярность портвейна от этого только выросла.
Розовый портвейнcroftpink.com
Для того чтобы сделать виноградное вино, нужен, как это ни странно, виноград. Для портвейна требуется виноград, выращенный и собранный в долине реки Дору. Практически всегда вино делается из смеси сортов, благо зачастую разные сорта на виноградниках растут вперемешку. Основные красные сорта винограда — это Турига Насьональ, Турига Франка, Тинта Рориш, Тинта Баррока, Тинту Кау. Белые сорта — Виозинью, Говейо, Мальвазия Фина, Рабигато. Смешивать при производстве портвейна белые и красные сорта нельзя!
Где-то в конце сентября виноград собирается и отправляется на винодельню (на местном наречии — Quinta (Кинта)). Там могут отделить ягоды от гроздей, а могут и не отделить, смотря какой стиль вина хочет получить винодел. Затем виноград помещается в большие гранитные лагары — прямоугольные бассейны около 70 сантиметров глубиной, которые заполняют примерно на две трети. Дальше идёт местный вариант танца Адриано Челентано. Несколько мужчин в шортах снимают обувь, залезают в этот лагар, становятся в ряд у одного его края, кладут руки друг другу на плечи и медленно под музыку начинают двигаться к другому краю лагара. Там они разворачиваются и идут обратно. И так много раз, пока виноград не будет полностью раздавлен. Увы, сейчас этот процесс всё больше и больше выполняют бездушные машины. “Автоматический лагар” чаще всего представляет собой низкий квадратный резервуар из нержавеющей стали, оснащённый механическими шагающими поршнями, чьи плавные движения повторяют действие человеческой ноги.
В полученной субстанции начинается ферментация. Длится она 2-3 дня. За это время часть сахара переработается в спирт. Когда содержание сахара снизится до желаемого уровня, ферментацию прерывают. Сусло сливают, отделяют от шкурок и прочей взвеси, заливают в нее Aguardente (мы помним, что это виноградный спирт 77%) до нужной крепости в 18–22%, после чего переливают “заготовку” в бочки и оставляют её отдыхать на винодельне до весны.
Весной же будущее вино переезжает в Вила-Нова-ди-Гая на выдержку. Раньше из долины Дору к месту её впадения в Атлантический океан, где, собственно, и находятся Порту и Вила-Нова-ди-Гая, вино везли по реке на специальных судах — Barco Rabelo, это такая плоскодонная лодка без киля с квадратным парусом. Сейчас надёжнее — на грузовиках и по железной дороге. А оставшиеся суда катают туристов на экскурсии к винным погребам, да ещё 24 июня в день Святого Иоанна проходит красочная регата.
Перевозка Портвейна, река Доруtaylor.pt
Все портвейны проводят в бочке минимум два года. Дальше, в зависимости от решения винодела и контролирующего органа, возможны варианты. Забудем о белых и розовых — их доля в общем объёме портвейнов меньше 10%. Поговорим о красных. Они делятся на две большие группы: Ruby (Руби — красный) и Tawny (Тони — рыжий). Принципиальная разница в том, что Тони после обязательной выдержки продолжает выдерживаться в бочках с доступом воздуха, а Руби — переливается в бутылку, и развитие дальше идёт уже без доступа воздуха. Цвет напитка и его вкус меняются кардинально. Обычно на этикетке пишут, к какой группе относится портвейн. Если не написано ничего, то по умолчанию это Руби.
Внутри каждого типа деление идёт по сроку выдержки, а также использованию винограда одного года или купажа, качества винограда или виноградника. Всё сложно. Попробуем рассказать только самое основное.
Винный погребtaylor.pt
Итак, Руби. Самые простые (и самые дешёвые) — это Ruby (купаж, выдержка 2-3 года) и Ruby reserve (купаж, выдержка 3-6 лет). За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль — сочный, мощный — и фруктовый характер. LBV (Late Bottled Vintage) — портвейн из винограда одного года урожая с выдержкой в бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Характер LBV более пряный, густой и сложный в ароматике. Был придуман по причине того, что более крутая категория Vintage даже в самые лучшие годы делается в очень ограниченном объёме, дабы цены на элитный алкоголь не упали. А так подольше подержали в бочке, разлили в бутылки — и сразу можно пить вино хорошего урожая по разумной цене. Vintage — произведённый из винограда выдающегося года урожая и одобренный IVDP (да, тот самый институт). 2-3 года выдержки в бочке до бутилирования.
ПОСЛЕ ОДОБРЕНИЯ IVDP ВИНОДЕЛ В РАМКАХ ВЫДЕЛЕННЫХ ЕМУ КВОТ ДЕЛАЕТ ОПРЕДЕЛЁННОЕ КОЛИЧЕСТВО БУТЫЛОК, ПОСЛЕ ЧЕГО БУТЫЛКИ ОТПРАВЛЯЮТСЯ НА МНОГОЛЕТНЮЮ ВЫДЕРЖКУ. ЛЕТ ЭТАК НА 20, А ТО И НА ВСЕ 50.
Винтажей делается не более 2-3% от всего произведённого в этот год вина. Есть ещё категория Single Quinta Vintage — винтаж одной винодельни — в которой используется виноград с одного виноградника.
Теперь — про Тони. Выдерживаются в бочках с доступом воздуха, подвергаясь постепенному окислению. Их цвет в результате изменяется на золотисто-коричневый, а долгий контакт с деревом даёт ореховые и коньячные тона во вкусе. Простые — Tawny (купаж, выдержка 2-3 года) и Tawny reserve (купаж, выдержка 6-8 лет). Более серьёзные — Aged Tawny с указанием возраста (10, 20, 30, 40 лет). Это не значит, что выдержка составила столько, сколько указано на этикетке. Но, по мнению экспертов, стиль вина как раз соответствует указанной выдержке в бочке. Colheita (колейта — урожай) — один год урожая, выдержка не менее 7 лет. Colheita Single Quinta — колейта из винограда одной винодельни.
История, технология, классификация, стили — это всё лирика. Портвейн вообще пить-то можно? Или будет подгнившее яблоко с головной болью на утро?
ОТВЕТСТВЕННО ЗАЯВЛЯЮ, ЧТО АУТЕНТИЧНЫЙ ПОРТВЕЙН ПИТЬ МОЖНО. ГОЛОВНАЯ БОЛЬ НАПРЯМУЮ ЗАВИСИТ ОТ ВАШЕГО ЗДОРОВЬЯ И КОЛИЧЕСТВА ВЫПИТОГО.
Но вроде не от чего ей взяться, если знать меру. Опять же помним, что портвейн — креплёное вино. При том контроле за качеством, которое обеспечивает мегарегулятор, гнилое яблочко вы во вкусе вряд ли найдёте. Зато откроете для себя совсем другие вкусности. В молодых Руби будут слива, вишня, лесные ягоды, джем, ежевика, смородина. В выдержанных LBV и винтажах — те же чёрные ягоды, шоколад, грибы, трюфели. В простых Тони — карамель, корица, кардамон, мускатный орех, сухофрукты. В выдержанных Тони и колейтах — мёд, ваниль, инжир, цукаты, миндаль, орехи.
…И с чем его едят
Вот мы и переходим к самому главному — как пить портвейн, чтобы получать от процесса удовольствие. Снова оставим в стороне белые и розовые варианты — в большинстве своём их пьют, хорошо охладив, в качестве аперитива. Поговорим про Руби и Тони. Их пьют или как дижестив, или самостоятельно. Серьёзные вещи самодостаточны.
Для начала — посуда. Сразу забываем о гранёных и пластиковых стаканах. Просто потому, что из них пьют не для получения удовольствия от процесса, а для достижения результата. Тут другие напитки будут и дешевле, и эффективнее. Ну а мы находим небольшие (150–200 мл) дегустационные бокалы типа “тюльпан”. Можно — шарообразные примерно той же ёмкости. Легко можно использовать бокалы для коньяка, но не огромные, а указанной ёмкости. Далее — температура напитка. Простые и резервные Руби — 16–18 градусов, Тони — можно охладить до 14. LBV и винтажи — 18 градусов. Колейты — стоит охладить на пару градусов больше.
@ivdp_ipУ вас крутой винтаж или просто старая бутылка? Погодите — ещё не наливаем. Должны же вы оценить всю прелесть напитка и понять, почему отдельные гурманы, любители, коллекционеры готовы отдать за подобную бутылку кучу денег в твёрдой валюте. За сутки-двое ставим бутылку вертикально, если она до этого лежала. Пытаемся удалить пробку. Для старых вин это проблема. Не факт, что удастся вытащить её штопором без последствий. Дело в том, что у очень старых бутылок пробка может залипнуть и при применении обычного штопора просто развалиться. Можно воспользоваться так называемым цыганским штопором (он же лакейский) или применить специальные щипцы, которые сильно нагревают на огне, после чего обхватывают ими горлышко бутылки и держат секунд 30. Затем чем-нибудь холодным дотрагиваются до места нагрева. Горлышко и отколется. В интернете можно найти весьма интересные ролики на эту тему. Следующий шаг — вино неплохо бы перелить в декантер. Лучше — через фильтр, убирая осадок. Затем полезно будет подождать пару-тройку часов. Всё. Теперь можно. Наливаем примерно треть бокала, делаем пару ритуальных покручиваний и наслаждаемся. Сначала — запахом, потом — вкусом. Медленно, мелкими глотками, перекатывая вино во рту и долго смакуя послевкусие. Сидеть так холодным вечером, долго тянуть один бокал и чувствовать, как вино со временем раскрывается и как в его вкусе появляются новые оттенки. Замечательно! И ещё для полной гармонии можно чего-нибудь пожевать. Главное при этом — не испортить впечатление от вина.
Первая и очевидная рекомендация — сладкие десерты. Для Тони — с орехами, Для Руби — с шоколадом. Я как-то был на презентации продукции очень известной кинты. Так её владелец считал, что нет ничего лучше, чем LBV с шоколадным десертом. Отсюда и вторая рекомендация — шоколад. Один известный производитель даже сделал специальные инструкции на тему: “Какой шоколад к какому виду портвейна лучше всего подходит”. К Руби он рекомендует горький тёмный шоколад, к LBV — шоколадное печенье и брауни, к выдержанным Тони — шоколад с орехами и белый шоколад, к крутым винтажам — да всё что угодно — шоколадные десерты, муссы, пирожные, конфеты… Отсюда, кстати, следует ещё один вывод. Часто можно встретить мнение, что портвейн — это мужской напиток. Так вот — портвейн универсален, как и шоколад.
Вернёмся к гастрономическому сопровождению. Сыр — как же без него! Особенно — сыр с плесенью. Самые вонючие — к молодым портвейнам, менее вонючие и твёрдые сыры — к старым, а то сильно смягчённые танины просто будут забиты. А вообще, чего мелочиться: берёте большую тарелку, режете на нее сыр — много и разного. Добавляете орехи, шоколад, конфеты… Экспериментируйте!
Это мы говорили про холодное время года. А летом что, вообще портвейн не пить? Ну уж нет — попробуйте летом портвейн с мороженым или просто влейте немного портвейна в пломбир. Вот и шикарный летний десерт. Фрукты, опять же. Коктейли, особенно если вспомнить, что портвейны бывают не только красными и не только сладкими. Есть ещё белые и розовые, а по содержанию сахара — не только сладкие, но и сухие. Самое то для летних коктейлей.
Ещё одна рекомендация лично от меня. В меню небольшой сети ресторанов в Москве есть замечательный пирог со сладкой грушей и голубым сыром. Так вот, этот пирог с портвейном как завершение трапезы — просто восхитительно.
Ну и да — подыскивая хороший портвейн в отечественных магазинах, не следует гнаться за дешевизной. Ведь жизнь слишком коротка, чтобы пить дешёвые вина. Да и вообще, как сказал пару тысяч лет назад Гилель — один из наиболее почитаемых еврейских мудрецов: “Если не я для себя, кто для меня? … И если не сейчас, то когда?”