До прибытия конкистадоров на сальвадорскую землю основными продуктами питания аборигенов были кукуруза, фасоль, тыквы, многочисленные клубни и другие культивируемые индейцами растения. К ним щедро добавляли дикорастущие фрукты и пищу животного происхождения, например, чомпипе – так называют индейку, – оленину, зайчатину, мясо броненосцев и грызунов, игуан, горлиц и перепелов. Испанские мигранты завезли в Центральную Америку куриц, лошадей, коров, свиней, овец и коз, и постепенно это мясо стало занимать первые места, а добытая на охоте дичь отошла на второй план, хотя и не исчезла полностью из национального меню.
Многие блюда традиционной кухни Сальвадора включают мясо, но нужно заметить, что его потребление населением намного ниже среднего. Так, в последние годы сократилось на треть употребление в пищу говядины, причём этот вид мяса поставляется, в основном, из Никарагуа. Потребление свинины растёт очень медленными темпами, и в этом играет не только её цена, но и предубеждения сальвадорцев, считающих её грязным и вредным мясом. Больше всего в стране едят курятину – более 21 кг в год на человека, а также яйца – чуть менее 200 штук в год на человека.
 |
Тушёная говядина |
Самым знаменитым национальным мясным блюдом является тушёная говядина (carne guisada). Традиционно её готовят на обед или в качестве сытного ужина после тяжёлого трудового дня, а сочетают с порцией риса или салатом из свежих овощей. Блюдо представляет собой кусочки мяса с густым томатным бульоном, в который кладут горчицу, английский соус и множество ароматных специй: чеснок, лавровый лист, тимьян, гвоздику. Дополняют подливу картофель, лук, морковь и зелёный чили. Вот ещё несколько блюд, в рецептах которых присутствует говядина:
 |
Сальпикон |
сальпикон (salpicón) – интересная закуска, история которой начинается на юге Испании, в Андалузии, где обычно её готовят с морепродуктами или с беконом. В Сальвадоре для приготовления берут говяжью лопатку, отваривают мясо с чесноком и солью, затем режут его на тонкие полосы и измельчают с луком, добавляя сок лимона или лайма. Сальпикон подают холодным с редисом, кориандром и мятой;
тефтели (tortitas de ca carne) – изделия из постного говяжьего фарша, смешанного с луком, чили и другими овощами, которые обжариваются, а затем тушатся в томатном соусе;
асадо (asado, carne de res asada) – жареное мясо, обожаемое во всей Америке. Его готовят для больших семейных или дружеских встреч на уличной паррилье, для чего сначала режут и маринуют говядину. Маринад для асадо представляет собой смесь из Вустерширского соуса, горчицы, апельсинового и лимонного соуса, пива и лука. Жарят мясо недолго, около 5 минут с каждой стороны, а подают с овощами на гриле, печёным картофелем, соусами и салатом;
 |
Асадо и чурраско |
чурраско (churrasco) – то же асадо, к которому кроме мяса добавляют жареные колбаски, и сопровождать блюдо могут рис с фасолью, жареные овощные бананы, авокадо, пупусы или кукурузные тортильи.
 |
Чичаррон |
Из мясных блюд со свининой в Сальвадоре больше всего обожают чичаррон (chicharrón). Оно очень простое в приготовлении и представляет собой куски мяса с кожей, зажаренные в собственном жире с небольшим количеством овощной смеси из томатов, чеснока, зелёного сладкого перца и лука. Чичаррон может быть подан в качестве самостоятельного блюда в сопровождении сальс, салатов, жареного маниока и картофеля или использоваться для наполнения национального лакомства – пупус.
На Рождество в стране принято запекать в духовке домашнюю курицу, бройлерного цыплёнка или индейку (gallina horneada, pollo al horno, pavo al horno). Предварительно тушку птицы долго маринуют с белым вином или пивом, горчицей, Вустерширским соусом, острым перцем и чесноком. В день готовки её отваривают со специями и жареным томатом до мягкости, а затем запекают в духовке, чтобы придать красивый золотистый цвет. В случае, если целая птица недоступна, по такому рецепту готовят куриную грудку или другие порционные куски.
 |
| Гальо-эн-чича |
Не менее популярным, чем запечённая курица, является блюдо петух в чиче (gallo en chicha), то есть, птица, приготовленная в ферментированном или неферментированном кукурузном напитке – это могут быть кукурузное пиво чича-де-хора или безалкогольная чича-морада. Иногда их заменяют смесью из фруктового уксуса, сидра и неочищенного тростникового сахара или ферментированным ананасовым соком. Традиционно такого петуха готовят по понедельникам и таким большим праздникам как Рождество, Пасха, свадьба, рождение ребёнка. Накануне вечером птицу режут на куски и маринуют с уксусом и специями, а в день готовки обжаривают до золотистого цвета и тушат в выбранных напитках с черносливом, изюмом, оливками, картофелем, морковью и другими овощами и специями.
Из других блюд с использованием мяса птицы стоит назвать рулет из куриной грудки (pollo cordón), запечённый в духовке и поданный со сливочным соусом, и куриные пальчики (dedos de pollo) – кусочки грудки, обвалянные в муке с панировочными сухарями и зажаренные на очень горячей сковороде, после чего поданные с очень острым томатным соусом.
