В международном масштабе Аргентина считается рыболовной страной, что неудивительно при наличии такой протяжённой береговой линии Атлантики, рек, озёр и экспорте замороженных морепродуктов. Однако сами аргентинцы предпочитают есть говядину и другое мясо, и среднедушевое потребление рыбы и морепродуктов составляет чуть более 5 кг в год. Вместе с этим в национальной кухне есть знаковые рыбные блюда, о которых мы и поговорим.
 |
Асадо из дорадо |
Провинция Энтре-Риос – самая низкая из всех аргентинских регионов, которая обладает уникальной системой рек, ручьёв и затапливаемых островов дельты Параны. Для её локальной гастрономии характерно употребление в пищу пресноводной тропической рыбы дорадо (Salminus Brasiliensis). Это вид крупных хищников, представители которого могут иметь длину более метра и весить около 30 кг, объект промысловой контролируемой ловли и спортивной рыбалки. Один из традиционных способов готовки дорадо –
асадо на паррилье (dorado a la parrilla). Для него рыбу чистят и открывают, как бабочку, маринуют с лимонным соком, чесноком, тимьяном, розмарином, острым перцем и горчицей или соусом
чимичурри, а затем жарят. Иногда вместо маринада готовят смесь для фаршировки, в которую входят лук, томаты, сладкий перец и чеснок с петрушкой. Этой смесью набивают выпотрошенную рыбу, перевязывают бечёвкой и отправляют на решётку (dorado relleno a la parrilla).
Северная аргентинская провинция Формоза входит в макрорегион Чако, где преобладает жаркий климат и протекают большие реки, пригодные для обитания суруби (Pseudoplatystoma Fasciatum и Pseudoplatystoma Corruscans) – двух видов крупных сомов с ценным мясом, которые легко знать по пятнистой и тигровой окраске. Разумеется, есть множество блюд с суруби, но самым известным является
сом, запечённый в духовке (surubí al horno). Запекают его разными способами, например, как стейки под сырной шапкой, которые подаются с томатным соусом, картофелем или кабачками. Из этой рыбы также получается отличное
асадо (surubí a la parrilla) и
чичаррон (chicharron de surubí) – небольшие, обвалянные в муке, жареные кусочки, сервированные с жареным же маниоком, картофелем, тыквой, фиолетовым луком и варёной кукурузой.
Из Перу в кухню Аргентины попало рыбное севиче (ceviche de pescado). Его готовят из свежепойманной нежирной морской рыбы с белым мясом, и такие виды как сельдь, сардины, лосось не подходят для этого блюда. Кроме рыбы в закуску добавляют жёлтые острые перцы, варёную кукурузу, лук, чеснок, бататы и много кинзы с лимонным соком. Ещё одна особенность этого блюда – его нужно есть непосредственно сразу после приготовления, запивая, предпочтительно, пивом или белым вином. Кроме севиче в аргентинской кухне из международных блюд присутствует рыбное филе в кляре и панировке (pescado frito rebozado).
Главными морепродуктами, добываемыми флотом патагонской провинции Рио-Негро, являются хек, кальмары, крабы, лобстеры и креветки, а основное блюдо с ними –острые креветки (camarones picantes). Их рецепт немного необычен, так как в блюде используются не только итальянская заправка и красный острый перец, но и апельсиновый джем, в котором тушатся ракообразные. Готовые креветки сопровождаются белым рисом и рубленной зеленью. Южнее, на Огненной земле, традиционным блюдом являются тушёные мидии (mejillones guisados), приготовленные с луком и сладким перцем и поданные с гарниром из пюре на основе картофеля, моркови, гороха и латука.
В кухне провинции Буэнос-Айрес морепродукты также очень ценятся, и среди региональных блюд лучшими признаны обжаренные во фритюре
кольца кальмаров, покрытые кляром (rabas). Ещё одно великолепное блюдо –
касуэла с морепродуктами(cazuela de mariscos). В него тоже кладут кольца кальмаров, креветки разных видов, мидии, гребешки и другие дары моря, а из овощей берут томаты, зелёные и красные сладкие перцы, лук, чеснок и зелёный горошек с петрушкой. Другими популярными блюдами является
рис с морепродуктами (arroz con mariscos),
пикада (picada de mariscos) и
морское асадо (parrillada de mariscos).
