Главная находка с фестиваля «Чашка»! Вы знаете, что такое какао пульпа? Те, кто имел счастье хоть раз в жизни разрезать какао плод, ее видел и нюхал. Пульпа — это субстанция светлого оттенка внутри какао-плода, именно в ней созревают какао-зерна. Терпкая или даже сладкая на вкус, с богатыми ароматическими способностями. Кстати, снимать (точнее отдирать) эту толстую склизкую пленку от бобов весьма трудоемко — проверено на личном опыте. Но интересно другое: несколько лет назад шоколатье осенило, что подсластить жизнь какао может пульпа. Ее уже используют как оригинальную добавку к кондитерским изделиям или как заменитель сахара в шоколаде. В самой пульпе, отмечают ученые, три вида сахара. Попробуем?
Спойлер: шоколад венгерского бренда chocoMe по-прежнему продается в Москве. Но надо поискать 8)
Попробовать шоколад на пульпе оказалось для меня трудной задачей. Мировые кондитерские концерны широко анонсировали инновацию незадолго до ковида, внимание к шоколадной пульпе росло все это время. Я несколько раз пыталась заказать данную продукцию на сайтах международных интернет-магазинов, писала письмо менеджерам российского филиала Barry Callebaut, но тщетно. Дальше снова попытка заказать…В итоге меня хорошенько (еще до февраля 2022 года) кинули на деньги. Вожделенный шоколад так и не прилетел.
Так что сегодняшняя встреча с chocoMe окрылила. Правда, в их продукции не пытались, с помощью сока пульпы, сократить объем сахара. Он в наличии. chocoMe придумали оригинальную мягкую карамель для линейки своих очаровательных шоколадок Petit 9 — раньше я их дегустировала с фисташкой и манго. И сейчас, считайте, снова тропический фрукт.
Состав: горький шоколад Valrhona 66% (Какао масса, какао масло, сахар, лецитин подсолнечника, вкусовая добавка: натуральная ваниль; концентрат из какао сока (мякоть, окружающая какао-плоды в плоде), карамель (сахар, глюкозно-фруктовый сироп, сгущенное молоко, соленое масло, соль, вода), конжаковая мука, пектин.
На сайте chocoMe описан процесс обработки какао пульпы. Из влажной мякоти прямо на фермах, с помощью мобильных установок, выжимают сок и отправляют его в короткие сроки на пастеризационный завод.
В коробочке 50 грамм шоколада. Упаковано функционально, хоть и с участием пластика. Внутри непременно найдете мини буклет с экскурсом в суть такого продукта, как пульпа.
Как помним, Petit 9 — это крохотные хрупкие плиточки «неополитанки» с наполнением. Сегодня начинка оказалась довольно текучей, однако, достаточно желированной (постарались конжаковая мука и пектин), чтобы окончательно не растечься. Темный насыщенный цвет.
У шоколада довольно известный аромат, я бы его назвала «бархатная горчинка». Подбор Valrhona для chocoMe вполне удачный, в рамках промышленного шоколада.
А карамель на карамель не похожа. Первая ассоциация — варенье из сока крыжовника. Кислинка этой начинки мощная, но не топит вкус шоколада. При рассасывании изделия сначала играют сладко-кислые нотки, переходящие в нарастающую шоколадность. Есть чуть-чуть меда, красной смородины, маракуйи, лайма. Жирность сгущенка и молока не напирает.
Шоколадная конфета для удовольствия. И никакого намека на фруктовую или ягодную химозность, о чем и говорит состав. Пульпа постаралась. Хороший эксперимент, думаю, будет иметь поклонников.