За те 5 лет, что прошли с момента написания первой части данного поста, мне удалось познакомиться с традиционной кухней Германии намного ближе, и попробовав множество весьма и весьма вкусных блюд я даже несколько изменил своё мнение о ней. Конечно, к числу любимых я не могу отнести её и сейчас, но я смог отыскать ряд блюд и угощений, которые мне по вкусу и которыми я могу по-настоящему наслаждаться. А ещё, углубившись в рассматриваемую нами тему я узнал, что в зависимости от региона местная кухня может быть довольно необычной и интересной. Да, какие-нибудь чересчур вызывающие блюда (например, запечённую кровь — это необычное «угощение» является традиционным в исторической области Хофер Ланд) сейчас найти очень сложно, но, тем не менее, я собрал достаточно большую коллекцию, и сегодня поделюсь своими гастрономическими впечатлениями с вами, дорогие читатели.
И начнём мы, разумеется, с супов.
Возможно, для кого-то это станет открытием, но в Германии супы распространены очень широко, а их разновидностей — великое множество. Один из наиболее распространённых — гороховый суп (Erbsensuppe). Его традиционно варят густым, с добавлением мелких кусков мяса (встречаются и без оных) и, к сожалению, зачастую очень солёным.
В целом, я люблю гороховые супы и горох как таковой, да и пищу потребляю не пресную, но от такого обилия соли как здесь (и относится это не только к гороховому супу, но и ко многим аналогичным блюдам) мне становится буквально физически неприятно. А жаль.
Следующий суп — Markklößchensuppe (читается как «Маркклёсхенсуппе») — хоть и выглядит вполне себе обычно, таковым, однако, не является. Дело в том, что в клёцки добавляется костный мозг. Да, кому-то это может показаться неаппетитно, но, на самом деле, суп довольно вкусный. Точнее, я бы сказал, нормальный добротный суп, без каких-то вкусовых изысков, но приятный в употреблении. Хороший претендент на роль повседневного блюда.
Далее идёт не совсем суп, но блюдо, наиболее сильно похожее на супы — бычий (говяжий) бульон с запечённым горохом (Ochsen Kraftbrühe mit Backerbsen). И если показанный выше гороховый суп оказался для меня чересчур солёным, то данный бульон полностью удовлетворил мои потребности и в горохе, и в супах. Да, блюдо совершенно незамысловатое, состоящее лишь из бульона и гороха, но какое же вкусное!
А теперь на нашем столе — основные блюда!
Для меня стало большим открытием то, что в Германии традиционно едят голубцы (Kohlroulade — «капустные рулончики»). Точнее, местный аналог, потому что готовят его немного по-другому, нежели привычные всем нам русские голубцы: перед подачей их обжаривают, а начиняют не смесью из мяса, риса и ещё непонятно чего, но чистейшим фаршем. И лично для меня это — два огромнейших плюса; русские голубцы я не люблю, а германские ем с удовольствием.
Но не одни лишь голубцы так хорошо знакомы всем нам: в Германии также широко распространены картофельные блины (Reibekuchen), и встречаются в меню ресторанов даже чаще, нежели обычные, мучные блины (не те французские Crêpes, которые повсеместно выпекают на ярмарках, а настоящие германские Pfannkuchen (Пфанкухен; о них я рассказывал в первом посте).
Картофельные блины здесь готовятся из крупно натёртого картофеля и, как и полагается, обжариваются в масле. Так что ничего необычного в них нет. В меру вкусные, но чрезвычайно жирные.
Рассказывая о французской кухне, я упоминал такое блюдо как шукрут, широко распространённое на востоке страны. В Германии есть свой аналог данного блюда — Schlachtplatte («Шлахтплатте»). И если о шукруте я в своё время высказался как о весьма посредственном блюде, то со шлахтплатте всё ещё хуже: тут и капусту принято квасить до более кислого состояния, и вместо мяса и более-менее вкусных колбас принято потчевать кровяной и печёночной. В общем, блюдо очень на любителя, и впредь есть его я больше не собираюсь.
И раз уж мы заговорили о восточнофранцузской кухне, то нельзя не вспомнить главное блюдо Эльзаса — фламмкухен. В Германии, а точнее — в федеральной земле Саар, которая в культурном плане наиболее близка к Франции, существует свой собственный вид фламмкухенов — саарский фламмкухен (Saarländischer Flammkuchen), на который кладут… картошку. Оно и понятно — мы ж в Германии.
Однако несмотря на довольно странное сочетание продуктов, мне он очень понравился.
Следующие несколько блюд также являются региональной особенностью Саара. Одно из них — это Gefillde («Гефильде»), являющиеся довольно близким аналогом литовских цеппелин. Неожиданно, правда? Ибо где Литва, а где — Саар. Но, тем не менее, это те же картофельные шарики с мясной начинкой. Разве что только в Литве они вытянутые, да и по консистенции картофельной массы немного отличаются — гефильде плотнее.
В целом, и те, и другие мне понравились, но литовские как-то повкуснее.
Ещё одно странное сочетание продуктов — это блюдо Geheirate («Гехайрате»), состоящее из отварного картофеля и отварных ломтиков теста. Обычно подаётся под соусом и с небольшими кусочками мяса.
На вкус — неплохо, хотя, конечно, я — не большой любитель жевать пустое тесто.
Также в Сааре принято подавать колбасу лионер (Lyoner) в виде рожка, перевязанного верёвкой. В этот раз я опробовал её вместе с особым гарниром, который называется Krommbeerkerschdscher (я даже не буду пытаться написать, как это произносится), но представляет собой лишь нарезанную кубиками и обжаренную картошку.
На вкус — обычная картошка с жареной колбаской. То есть, вкусно, конечно.
А теперь перенесёмся в противоположную часть Германии. Точнее даже туда, где в наше время уже и не Германия вовсе. Итак — кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse). Да, несмотря на то что Кёнигсберг уже давным-давно — Калининград, данное блюдо пользуется в Германии определённой популярностью.
Кёнигсбергские клопсы представляют собой говяжьи (в идеале — телячьи) тефтели с добавлением рыбы, которые традиционно подают политыми сливочным соусом и в компании с картофелем. Удивительно, но говядина и рыба прекрасно сочетаются вместе, и, поедая их, я практически наслаждался!
Ещё одно схожее блюдо — печёночные клёцки (Leberknödel). Чаще всего их кладут в суп, но встречаются и в качестве основного блюда, как вы можете видеть на фотографии ниже.
Любителям печени, наверное, понравилось бы, но я — не один из них, поэтому данное блюдо произвело на меня весьма посредственное впечатление. Тем более, что в сочетании с квашеной капустой они уж совсем далеки от того, что я привык считать вкусным. Хотя, конечно, за неимением другого (или при остром желании попробовать что-то новое, как это было у меня) можно съесть и их.
Но вот что нельзя спокойно съесть, так это почечный гуляш (Nierengulasch). Да, я знаю, что изначально гуляш придумали в Венгрии и это блюдо их кухни, но то — классический гуляш. В Германии же гуляш начали готовить из почек, и он до сих пор широко распространён на предрождественских ярмарках.
Мне почечный гуляш абсолютно не понравился. Более того, он до сих пор является самым отвратительным блюдом местной кухни, которое мне доводилось пробовать, и одним из немногих, которое я не смог доесть до конца — не из-за огромных размеров порции, а из-за физической неприязни. Дело в том, что почки сами по себе — довольно специфический продукт, и я их не особо-то люблю, так ещё и данный гуляш принято солить так, словно он годами лежал в океанической воде. Никому не рекомендую.
Следующее блюдо — отдалённый родственник студня, который здесь называется Sülze (Зюльце). На фото вы можете обнаружить его в виде двух шайб, похожих на куски колбасы. И в этом — его главное отличие от постсоветских студней и холодцов: здесь зюльце рассматривают как подвид колбасы, а потому готовят соответствующе. В моём случае зюльце полностью состоял из мяса, но нередко встречаются варианты и с овощами, и с вареным яйцом, и с большим количеством желе.
Сам по себе зюльце мне понравился, если не учитывать тот факт, что я не особо люблю, когда к горячему гарниру подают холодное мясо (а зюльце подаётся, разумеется, холодным). Мне это кажется каким-то странноватым.
В первом посте я уже рассказывал о традиционной германской яичной лапше — шпецле (Spätzle). Здесь — одна из её разновидностей — кнёпфле (Knöpfle). Разница между ними лишь в том, что шпецле имеют продолговатую форму, а кнёпфле — округлую.
Мне они нравятся больше, нежели обычные макароны. Хотя, возможно, всё дело в том, что последние я ем гораздо чаще.
Ещё один распространённый в Германии гарнир — хлебные клёцки или Semmelknödel (Земмелькнёдель). Я, надо признаться, так до конца и не понял этот продукт: огромными кусками вареного теста (пусть с добавками и соусом) предлагается закусывать мясо. И если ко вкусу о меня особых претензий нет (он просто нейтральный), то от самого процесса пережёвывания этой плотной и вязкой массы я не смог получить какого бы то ни было удовольствия. В общем, странное изделие. Возможно, есть какие-то хитрые рецепты, в которых оно раскрывается со своей лучше стороны, но я о таких не слышал.
Куда более привычное для меня блюдо — это хакбратен (Hackbraten) или «фальшивый заяц». Конечно же, никакого зайца в нём нет; это — обычное рубленое мясо (как правило, свинина), запекаемое в виде бруска или рулета. Иногда рубленое мясо перед приготовлением смешивают с овощами и яйцом, но чаще все подают именно таким, как на фото.
Что касается моих вкусовых ощущений, то мне хакбратен показался схожим с котлетой. Возможно, несколько нежнее, так как запекался в духовке, но, в целом, отличий не так уж и много. А так — довольно вкусно.
Одно из самых известных блюд германской кухни, встречающееся буквально повсеместно — карривурст (Currywurst). Представляет собой, как нетрудно догадаться, жареную колбаску с кетчупом и приправой карри. Подаётся, как правило, с картошкой фри или куском хлеба.
Несмотря на свою простоту, карривурст — это по-настоящему культовая еда. Она продаётся на любых городских праздниках, и в практически любом городе Германии можно с лёгкостью отыскать заведение общепита, в котором вы сможете ею насладиться. Мне карривурст нравится, хотя, конечно, это — яркий пример того, что в англоязычных странах называют «джанк-фуд».
И если карривурст я люблю, то о следующих двух колбасах я такого сказать не могу.
Первая из них — пфальцская кровяная колбаса (Pfälzer Blutwurst). По идее, она чем-то должна отличаться от обычной кровяной колбасы, но я этого так и не почувствовал. Возможно, всему виной то, что я терпеть не могу кровяные колбасы, и если ем их, то только для того, чтобы просто наесться, побыстрее расправившись с ними, но никак не ради получения удовольствия от процесса.
Вторая — это пфальцская печёночная колбаса (Pfälzer Leberwurst). Он имеет структуру паштета и больше подходит для того, что в холодном виде намазывать её на хлеб. Готовить её, конечно, тоже не возбраняется, то часть своих вкусовых качеств она растеряет. Хотя сам я ни печёночные колбасы, ни печёночные паштеты всё равно не люблю.
Ещё одно блюдо, от которого я не в восторге — луковый пирог (Zwiebelkuchen; Цвибелькухен). Рассказывать о его составе особо нечего: в нём только тесто, лук, а также иногда мелкие кусочки мяса или сала. Есть его желательно горячим, ибо холодный он совсем плох. Хотя, как я уже сказал, мне он не нравится в любом виде. При этом в Германии луковый пирог пользуется большой популярностью и, следовательно, приходится по вкусу массе людей. Но что в нём можно любить — загадка.
А теперь пришло время перейти к долгожданным десертам!
Выбор традиционных тортов в Германии не особо широк, но кое-что интересное и аппетитное найти можно. Мой любимый германский торт — франкфуртский венец (Frankfurter Kranz; Франкфуртер Кранц). Его отличительной особенностью является необычная форма в виде окружности с непременным отверстие посередине. Кроме того, настоящий франкфуртский венец должен быть посыпан грильяжем и украшен коктейльными вишнями. В свою очередь, тип теста и количество слоёв могут различаться в зависимости от вариаций рецепта.
Я в целом люблю сладкое, поэтому за свою жизнь перепробовал великое множество тортов, и могу с чистой совестью заявить: франкфуртер кранц — один из моих наилюбимейших тортов не только в рамках германской кухни, но и вообще. Грильяж, нежный бисквит, жирнющий крем — что ещё нужно, чтобы жить эту жизнь с радостью?
Ещё один популярный германский торт — это биненштих (Bienenstich; переводится как «пчелиный укус»). Он в какой-то степени похож на франкфуртский венец — похожий крем, похожие коржи, лишь сверху вместо грильяжа — миндальная крошка. Вот только ощущается всё это как-то проще, менее изысканно. Хотя, конечно, мне он тоже пришёлся по вкусу.
От тортов переходим к их братьям из более низкого сословия — пирогам. И самый популярный сладкий пирог в Германии — это штройзелькухен (Streuselkuchen). Рецептов и вариаций штройзелькухена — величайшее множество! Не имеет никакого значения, что находится у него внутри, главное — чтобы сверху была характерная сладкая посыпка — и пирог можно записывать в отряд штройзелькухенов.
Моя любимая вариация — с маковой прослойкой внутри. Вообще, я очень люблю мак в сладкой выпечке (и тмин — в несладкой).
Куда менее распространённым является эмсландский яблочный пирог (Emsländer Apfelkuchen; Эмслендер Апфелькухен). От обычного яблочного пирога отличается тем, что слой яблок находится у него не сверху и не вперемешку с тестом, а аккуратно посередине между коржом и верхним слоем из миндальной крошки и сахарной пудры.
Тоже чрезвычайно вкусно!
От пирогов — к пирожным. И одно из самых популярных в Германии — это виндбёйтель (Windbeutel). Его основу составляет воздушное заварное тесто, а начинку — не менее воздушные взбитые сливки. Просто апогей сладости!
Шлотфегер (Schlotfeger) представляют собой довольно крупные вафельные трубочки (в шоколаде или без оного), начинённые заварным кремом или взбитыми сливками. Как ни странно, не вызвали у меня должного восторга (хотя, разумеется, поедать их было всё равно вкусно). Быть может, я начинаю пресыщаться сладким?
Нет, вряд ли, потому что следующее угощение я просто обожаю! А называется оно просто — снежок (Schneeball; Шнеебаль). Встречается исключительно на юге Германии (севернее Баден-Вюртемберга я на них ни разу не натыкался) и представляет собой кусочки песочного теста, слепленые в довольно плотный комок и зажаренные во фритюре. Как видно на фотографии, могут быть самых разнообразнейших вариаций, однако мой любимый — классический, просто посыпанный сахарной пудрой.
Одно из тех уникальных угощений, которое я советую пренепременно попробовать, путешествуя по югу Германии.
Следующий десерт привлекает внимание, в первую очередь, своим странным названием. Это — кальтер хунд (Kalter Hund), что переводится как «холодная собака». Готовится он чрезвычайно просто: печенье заливается шоколадом (или шоколадным кремом) и застывает в форме брусков. Да, незамысловато, но вкусно!
Выше мы уже рассмотрели различные виды клёцок, которые можно подавать и в супе, и в качестве гарнира, и даже в качестве основы блюда. Но Германия не была бы Германией, если бы клёцки нельзя было есть и на десерт. К счастью, для удовлетворения этой естественной потребности давным-давно придумали гермкнёдль (Hefeklöße; Хефеклёсе) — круглую булочку из воздушного теста с фруктовым повидлом. Характерный белый цвет (а также и нежный вкус) она имеет из-за того, что готовится на пару.
В целом, съедобно и даже в чём-то вкусно, но лично у меня вызвало интерес лишь как в какой-то степени экзотическое блюдо. Потреблять их на регулярной основе желания нет.
Один из немногих региональных десертов, который широко известен даже за пределами Германии — это ахенский пряник (Aachener Printen; Ахенер Принтен). Этот вид пряников традиционно выпекается в виде небольших продолговатых брусочков, а в тесто непременно добавляются засахаренные фрукты семейства цитрусовые — лимоны и апельсины.
Несмотря на столь широкую известность и, судя по всему, всенародную любовь, мне ахенские пряники совсем не нравятся. Засахаренные фрукты, а также разнообразные травы и цветы, являющиеся ещё одной неотъемлемой частью рецепта, обладают очень ярким вкусом, заглушающим, собственно, вкус самого пряника. А я-то этот самый пряничный вкус как раз-таки обожаю! И покупаю пряники, чтобы, конечно же, им насладиться. Но, к сожалению, ахенские пряники мне такой возможности не предоставляют, хотя охотно верю, что многим их вкус может прийтись по душе.
А вообще в Германии великое множество разновидностей пряников! Один из моих любимых — это оденвальдский пряник (Odenwälder Lebkuchen; Оденвельдер Лебкухен). Он крайне аскетичен и не имеет вообще ничего лишнего — ни фруктов, ни трав, ни шоколада, ни глазури. Лишь один-единственный орешек красуется посередине. Зато обладает потрясающим пряничным вкусом, которые невозможно не полюбить. Ну и, конечно, есть его нужно свежим, пока он ещё мягок и буквально тает во рту.
Выше я показывал ахенский пряник, но есть в самом западном городе Германии и другие местные яства. Одно из них — круглая пасхальная булочка пошвек (Poschweck). Выпекается, как правило, к Пасхе, хотя, говорят, в наши дни в местных пекарнях её можно найти и в другое время года (подтвердить это я не могу, так как был в Ахене как раз по время длинных пасхальных выходных). В пошвек, состоящий из сдобного теста, могут добавлять также сахар, сушёные фрукты, орехи и изюм.
На вкус же — обычная сладкая булочка. Да, вкусно, но ничего особенного в ней нет.
Ещё одна праздничная выпечка — это векман (Weckmann, хотя в зависимости от региона он может называться совсем по-другому: штутенкерль, гриттибенц, дамбедай и так далее). В отличие от пошвека, векмана выпекают осенью — ко Дню св. Мартина. Он представляет собой человечка, держащего в руке трубку, а вариаций его приготовления не так уж и много: помимо обычной булочки, как на фото, он бывает с изюмом и сахаром.
Собственно, просто сдобная выпечка, но хотя бы выглядит интересно.
Постепенно продвигаемся к концу нашего и без того необычайно длинного поста, который, как и любой приём пищи, необходимо закончить напитками.
Жителям Германии, если они не являются выходцами из стран бывшего Варшавского договора, вряд ли хорошо известен такой знакомый нам напиток как квас. Тем не менее, здесь имеется свой аналог кваса, который называется крайне лаконично — хлебный напиток (Brottrunk; Броттрунк). Впрочем, даже он распространён очень слабо и многие не догадываются о его существовании. И тому есть одна, но очень веская причина: он просто-таки невероятно кислый! Чтобы вы понимали ситуацию: я с большим удовольствие ем клюкву и лимоны без сахара, но поглощение хотя бы стакана броттрунка было для меня самым настоящим испытанием. И только к концу литровой бутылки я кое-как привык к его вкусу, но ни о каком удовольствии, само собой, не шло и речи. Однако хлебный напиток позиционируется как чрезвычайно полезный продукт, поэтому какая-то база потребителей у него всё же имеется.
Но почему же русский квас — вкусный, а германский… такой, какой есть? Ведь оба напитка изготавливаются по схожему принципу, в котором за основу берётся брожение хлеба. Всё просто: в русский квас добавляется большое количество подсластителей — сахара, в идеале — мёда, тогда как в местном хлебном напитке ничего подобного нет вообще. С одной стороны, конечно, хорошо, но с другой — как-то нет большого желания покупать его во второй раз.
От малоизвестного и невкусного перейдём к широко известному и вкуснейшему — к апфельшорле (Apfelschorle). Рецепт его донельзя прост: это — перемешанные между собой яблочный сок и газированная минеральная вода. Сейчас можно найти негазированный апфельшорле, а также другие разновидности шорле (например, виноградный), но классическим навсегда останется яблочный.
Чем же он отличается от обычного газированного напитка со вкусом яблока? В апфельшорле гораздо меньше сахара и прочих пищевых добавок, которым так славится всевозможная газировка. Так что апфельшорле если не полезней, то хотя бы не столь вредный, нежели его прохладительные собратья.
Но мой любимый местный газированный напиток — вальдмайстер (Waldmeister). На первый взгляд может показаться, что он — германский аналог тархуна, но это — не совсем так. Да, оба напитка делаются на основе трав, вот только вальдмайстер изготавливается из подмаренника душистого, тогда как тархун — из эстрагона.
Вальдмайстер может сильно различаться в зависимости от производителя и стоимости напитка. За низкую цену вам в бутылку нальют обычной зелёной газировки со странным привкусом, тогда как напиток от хороших и проверенных производителей удивит вас своим травяным ароматом с совсем лёгкой подслащенностью.
Вальдмайстер, который вы можете видеть на фото ниже, я смело рекомендую всем любителям необычных напитков.
На следующем фото находятся сразу два традиционных для Германии напитка.
Слева вы можете увидеть мальцгетренк (Malzgetränk), являющийся безалкогольным газированным напитком на основе солода. Он очень вкусный — сладкий, но с небольшой горчинкой — и очень популярный. Приобрести его можно практически в любом магазине, а в крупных супермаркетах от обилия разнообразных мальцгетренков у вас разбегутся глаза.
К слову, именно он, а не вышеупомянутый броттрунк, ближе всего по вкусу к русскому квасу, но, как я уже сказал, имеет совершенно другую рецептуру и готовится на основе солода, а не хлеба.
Второй напиток — шпеци (Spezi) — представляет собой смесь колы и оранжада (апельсинового газированного напитка). Его популярность в Германии просто запредельно высока, при том, что за границей он практически не получил никакого распространения. На вкус — просто кола с запахом и лёгким привкусом апельсина. Ничего необычного.
Mezzo Mix — это фирменный шпеци компании «Coca-Cola». Примечателен он тем, что в отличие от подавляющей части продукции данной корпорации, продающейся по всему земному шару, Mezzo Mix можно найти исключительно в Германии и двух соседних немецкоязычных странах — Австрии и Швейцарии.
А напоследок — пара продуктов, которые нельзя назвать уникальными или традиционными, но чьи бренды очень плотно связаны с Германией и формируют уже современные пищевые привычки.
Первый из них — это самый популярный вид местной колы — Fritz-Kola (Фриц-Кола). Производят её в Гамбурге, поэтому на севере Германии она уже стала по-настоящему культовой, но и в других точках страны её можно найти без труда. От обычной колы отличается большим содержанием кофеина. Моя любимая из всех возможных кол.
Помимо колы, данная компания производит под брендом «Fritz» и другие газированные напитки, но по популярности они и близко не подступают к Фриц-Коле.
В противовес вкусной, но однозначно вредной коле можно привести богатые витаминами и микроэлементами соки, продающиеся под брендом «Rotbäckchen» (Ротбекхен, что переводится как «Красные щёчки»). Это — действительно качественные, полезные и вкусные соки, которые можно найти не только в супермаркетах, но и в аптеках. Они предлагаются в самых разнообразных вариациях, и те, что я пробовал, произвели на меня исключительно положительное впечатление.
На этом на сегодня всё. Хоть пост и получился большим и познавательным, но в нём нам удалось затронуть лишь малую часть необъятной традиционной кухни Германии. Я непременно и дальше продолжу знакомиться с самыми интересными гастрономическими особенностями страны, в которой живу уже почти 10 лет, и через несколько лет опубликую очередное обновление данного материала. И в нём обязательно будет целое море вкусного и интересного!
* * *
P.S. Подписывайтесь на мою ежемесячную рассылку. Это – не просто стандартный спам, а каждый раз – небольшой эксклюзивный пост, который приходит непосредственно на вашу электронную почту.
Также вы можете поддержать мои творческие порывы материально, сделав небольшое (единоразовое или ежемесячное) пожертвование. Для вас – пустяк, а для меня – стимул писать больше, лучше, интересней!